葡萄酒与中餐的搭配

随着我们生活水平的提高,进口红酒早已飞入寻常百姓家,可是大家对于葡萄酒的了解并不太多。跟白酒的干杯及啤酒的牛饮不同,葡萄酒不追求酒精的刺激,而讲求观色、闻香、品尝及回味,从“喝”到“品”,已经是不同的两种文化。而在餐桌上,除了酒的选择与鉴赏之外,酒与菜的搭配也非常重要。

现在,只要有一点葡萄酒常识的爱好者,就懂得“白酒配白肉,红酒配红肉”的原则,实际上,这一原则是针对西餐而言的,如果简单地应用于食材种类及烹调方式更加复杂的中餐,有时难免会顾此失彼,顿起抵触。

亚洲唯一获得葡萄酒大师称号的是韩国的李志延女士,她于2010年出版了专门介绍食物与葡萄酒搭配的厚厚一本图书,对于中餐有较详细的论述,我花了一个多星期才看得完,可见食物与酒的搭配的确很讲究。当然,这样的书籍是写给专业人士看的,普通的爱好者没有必要深究,只要掌握大致的原理,也可以做到不出大的差错。我根据个人的心得,总结了几个需要注意的原则。

酒体与食物的重量平衡。酒体,是酒在舌头上的重量感觉,最常见的品酒词汇。一个例子有助于我们更形象地理解它:一杯清水、一杯茶和一杯浓咖啡各含一口在嘴里,给舌头的感觉可以依次用轻、中等、重三个档次来形容。具体来说,白葡萄酒基本上都是轻酒体的葡萄酒,薄若莱新酒也是轻酒体的,澳大利亚巴罗莎谷的西拉葡萄酿的干红,则基本上是重酒体的。从葡萄品种的角度,同样档次的梅乐和黑比诺要比西拉和赤霞珠轻;从酿造的角度,使用橡木桶陈酿的要比不锈钢桶酿造的酒体重,陈酿时间越长,酒体大致也会越重,价格当然也越贵了。

如果将菜肴根据口味浓郁的程度分成轻、中、重三个档次,并将此作为菜肴的重量,搭配问题就简单了:轻酒体配轻重量的菜肴,重酒体配重菜,这其实也就是“白酒配白肉,红酒配红肉”的原理。比如,纳帕谷陈酿的赤霞珠配多汁而浓郁的黑椒牛扒,酒体较轻的梅乐可以搭配多种蔬菜等等。

酸度的对应。葡萄酒的酸度既跟品种有关,也跟酿造工艺有关系。有一定酸度的菜肴,最好搭配更酸一点的葡萄酒,比如意大利的餐酒酸度都比较高,原因就是意大利人做菜或者吃面条,特别喜欢加入番茄酱和橄榄油,番茄酱比较酸,需要同样高酸度的酒,同时酸度还可以中和油腻。从这一点也可以看出,吃哪个地方的菜,就配哪个地方出产的葡萄酒,基本上也没有问题,因此,有“地菜配地酒”的说法。

像东坡肉、扣肉,就可以选中高以上酸度的葡萄酒。比较高的酸度同时酒体较轻的葡萄酒,还可以让菜肴有更加新鲜的感觉,故此可以用来搭配海鲜。甜味与油脂容易使味蕾疲倦,酸味则令味蕾清新,吃油炸食品、油腻的鱼肉及高脂肪的贝类,一杯干白可以焕发食欲。

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