葡萄酒里的繁花盛开

毕竟是用水果酿成的,葡萄酒中最常出现的香气当然是果香味了,变化也最多,不仅各式水果香气都可能出现,而且还有新鲜水果、熟透的水果、果酱、酒酿或糖渍水果,甚至水果干等等多重的香气变幻。但是,花香就不同了,不像果香味几乎可以出现在每一瓶葡萄酒中。而且,花香的种类也没有果香那么多变,也许是某些特别的品种,或者来自特别的葡萄园,优雅的花香,才会悠然地自酒杯中飘散出来。葡萄酒分红酒与白酒,葡萄酒中的花香也分红花与白花香味。属于红色花系的香气有紫罗兰、芍药和玫瑰等等,白花则有椴树花、洋香槐、忍冬、橘子花和山楂花等等。也许是巧合,也许是视觉的移情作用,在所有常出现在葡萄酒的花香中,似乎存在着一定的规则,出现在红酒的花香气大多是红色花,如果是白酒里的花香,则大多是白花。

红酒中最常出现的花香是开紫红色花的紫罗兰,在采用高比例的卡本内-弗(Cabernet Franc)葡萄所酿成的红酒以及用西拉(Syrah)葡萄酿成的年轻北隆河红酒里较常出现。也有葡萄酒专家认为紫罗兰香气常混合着黑樱桃果香出现在黑皮诺(Pinot Noir)红酒中。当然,年轻的梅多克红酒在高贵的雪松与蓝莓香气间也偶而会出现高雅的紫罗兰香气。白酒中的紫罗兰香气非常少见,只有偶而出现在以维欧尼耶(Viognier)葡萄酿成的浓厚多酒精的干白酒中,混合着杏桃的香气一起出现,确实很特别。颜色艳红或粉红的芍药(pivoine)花香带着一点草香气,在红酒中也算常见,例如以加美(Gamay)酿成的薄酒莱年轻红酒里就颇常出现芍药香气。白酒中则相当少见,只有种植于阿尔萨斯(Alsace)的Gewürztraminer能在浓浓的香料与熟果香中带一些芍药的香气,很少出现在其它白葡萄中。带着莓果酱味的洛神花香,沉稳不腻,是成熟红酒中较常闻到的香气。有着粉艳甜香的玫瑰,则几乎是Muscat葡萄的专利,是少数常出现于白酒中的红花香气,红酒中则只有Nebiolo酿成的会偶而有玫瑰花香出现。玫瑰虽然有些俗艳,但混合着荔枝香出现在蜜思嘉甜酒里也可以很迷人,不过,蜜思嘉甜酒最迷人的花香应该是属白花系的柑橘花香,这种相当清新爽朗的花香味也会出现在一些优雅的高级甜酒中,但是,还是以蜜思嘉葡萄最常散发出包括柠檬花与柑橘花在内的清爽香气。

并非所有的花的气味都是香的,有些花闻起来很刺鼻,只有劣质葡萄酒才会有这样的气味,天竺葵是最典型的代表,是酿酒时添加太多山梨酸所造成的结果。白酒中的香气以洋香槐(acacia)最是常见,许多典雅型的干白酒像Riesling、霞多丽甚至香槟等等,都可能散发这样高雅清新的香气。椴树花(tilleul)香气带点蜂蜜的味道,在甜白酒或是成熟的陈年白酒中很常出现。白梢楠(Chenin Blanc)是最常有椴树花香的葡萄,不论酿成干型、甜型或甚至贵腐甜酒都常带有这样甜熟气息的花香。此外,产自隆河谷地的胡珊(Rousanne)和玛珊(Marsanne)葡萄因为酒中常带蜂蜡的香气,偶而也会散发调性类似的椴树花香。蜂蜜因为是由花蜜制成,所以常有蜂蜜香气的葡萄酒像贵腐甜酒、迟摘甜酒以及陈年的夏多内白酒等等,有时也会散发甜美的介于花与蜜之间的花蜜甜香。

原产自法国罗亚尔河谷地的白梢楠是最常出现花香味的品种之一,除了比较常见的椴树花之外,也常有淡雅甜美的忍冬花(chèvre-feuille)以及洋甘菊花(camomille)香气,特别是迟摘或熟透的白梢楠葡萄,更常出现。洋甘菊花香似乎特别常出现在罗亚尔河地区的白酒里,也是以白Sauvignon Blanc酿造的Sancerre和Pouilly-Fumé两个产区偶而会出现的香气。山楂花(aubépine)虽然属于白花,但是香气带着一点莓果干的香气,却也颇常出现在红酒中,例如法国南部和西班牙都相当常见的格那希(Grenache)葡萄,酿成红酒之后,常会出现山楂花的香气,特别是在陈年成熟之后。虽然花香并不特别引人食欲,但是,正是这些有如繁花盛开的各色香气,让葡萄酒的品尝时时热闹缤纷,充满着意外的惊喜。

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