王朝葡萄酒

葡萄原料采收并进行除梗后,泵入一个缓冲罐(大小一般是真空罐的2倍),这时的葡萄醪温度一般15—20℃左右,从缓冲罐出来的醪液进入一个加热槽,加热槽内有过滤板,将一部份汁液滤出,滤出的汁液进入生物蒸发器。在生物蒸发器里,107或108℃的高温蒸汽将少量的汁液迅速蒸发,并将蒸发后的汁液气体(101℃左右)重新混入加热槽内并与醪液再次混合,以此将醪液迅速加热到 85—91℃。加热后的醪液进入真空罐,这个真空罐是该设备最经典的部分,里边的气压大约是-0.9Pa。在这种负气压环境下,醪液进入后将迅速膨胀,从而导致葡萄果皮瞬间破裂,单宁、色素、酚类物质也在这一瞬间得到很好的浸提。

由于这一作用是在瞬间完成的,所以果肉和葡萄籽几乎不受到这种作用的影响,从而避免将籽里边生涩的单宁浸提出来。考虑到八九十度的醪液进入真空罐后会沸腾蒸发,该设备还配有冷凝系统,将蒸发的汁液气体迅速冷凝并收集重新混入醪液中,由于体积的迅速膨胀,从真空罐出来的醪液温度大约35-40℃,这一温度还是比较高,不利于酒精发酵的顺利进行,将其通过一个管式热交换器进行冷冻后,温度约 15-17℃,这时的醪液已经浸提出了足够的单宁和色素,无须再进行带皮发酵,直接压榨后,纯汁发酵酒可以了。

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