白葡萄酒的酿制技巧

白葡萄酒,用优质葡萄酿制,参照国际名牌葡萄酒生产工艺,经发酵陈酿而成。酒度12%,糖分1.5%以下,卫生指标符合国家规定,酒液呈果绿色,清澈透明,气味清爽,酒香浓郁,回味深长,含有多种维生素,营养丰富,具有舒筋、活血、养颜、润肺之功效。

白葡萄酒一般是用霞多丽、雷司令等白葡萄或皮是红色的红葡萄榨汁后发酵酿制而成,色淡黄或金黄,澄清透明,具有浓郁果香、口感清爽的葡萄酒饮品。白葡萄酒不是白色,就跟白葡萄的颜色不是白色一样。白葡萄酒的颜色一般为淡黄色,有近似无色或黄色、金黄色。霞多丽、琼瑶浆和白葡萄甜酒会随储存时间的增加其颜色越黄! 那么白葡萄酒的酿制方法到底是怎样的呢?下面跟着3158名酒网一起来了解一下白葡萄酒的酿制技巧吧。

白葡萄酒的酿制方法一般分为9个过程:采收-破皮去梗-榨汁前低温浸皮-榨汁-沉淀-发酵(不锈钢或酒槽发酵)-培养(橡木桶或酒槽培养)-澄清-装瓶。下面我们来详细了解每个过程:

采收

当葡萄完全成熟后,人们就开始采收葡萄了。白葡萄品种对温度更敏感,因为高温可破坏白葡萄的雅致香气,增加葡萄被氧化和微生物感染的危险,所以白葡萄采摘多是在凌晨、太阳还没完全升起之前完成。而且,一些薄皮的葡萄品种仍需采用人工采摘的方法。采收时必须尽量小心保持果粒完整,并尽快送到酿酒场地,保证葡萄的新鲜度。

破皮去梗

采收后的葡萄必须尽快进行榨汁,白葡萄通常会先进行破皮程序,葡萄梗中含有大量的单宁成分,为了保持白葡萄酒的清新,榨汁前也必须去除。

榨汁前低温浸皮

经破碎的葡萄连同葡萄汁一起被马上冷却,紧接着才是榨汁步骤。不过,也有少数情况

是将破碎的葡萄与葡萄汁在温控下浸泡十几甚至几十个小时后再进入榨汁程序,目的是为了尽可能多地萃取葡萄的香气和皮内的有效成分,增进葡萄品种原有的新鲜果香,使葡萄酒的口感更加浓郁圆润。

榨汁

榨汁的原则是快速、轻柔、尽量避免与空气接触,因为空气中的氧气可造成葡萄汁的氧化、变质和变色。过大的压力可造成葡萄皮破裂,释放单宁等物质造成葡萄酒的苦涩感觉。

沉淀

榨出的葡萄汁还需在冷却的条件下静置—段时间,使大颗粒的物质沉积往容器底层,得到上层清液进行发酵。传统沉淀法,约需一天左右的时间;利用离心分离器比较方便,但动力太强,常因将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。

发酵

一、锈钢桶发酵。传统白酒发酵是在橡木桶中进行(现在某一些葡萄品种,如霞多丽还会采用橡木桶),容量小散热快,控温效果很好。发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会融入葡萄酒中使酒香更为丰富。但此法不太适合酿制清淡的白葡萄酒。现在的酒庄大部分采用大型不锈钢桶酿制白葡萄酒,冷却设备先进,控温效果也非常好,且成本较低。二、酒槽发酵。白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味,而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行,温度必须控制在18℃-20℃之间。

培养

橡木桶培养 部分的葡萄品种酿制的白葡萄酒,才会经历这个阶段,橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底,酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合,此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气,所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄,香味更趋成熟。 酒槽培养 白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序,使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱,培养的过程必须在密封的酒槽中,进行乳酸发酵。乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味,一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。

装瓶前的澄清

装瓶前,酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质,必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。

装瓶

经过滤后的白葡萄酒装瓶后就可以上市销售了。大多数白葡萄酒应该在酒龄浅的时候就饮用,久存会降低葡萄酒的香气,丢失葡萄酒的新鲜口感。

以上白葡萄酒的酿制方法9个过程在白葡萄酒的酿造过程中缺一不可,任何一个环节的不良好或差错直接导致白葡萄酒的色香味缺失。

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