浓香型曲酒

浓香型曲酒是以泸州老窖特曲和五粮液为典型代表。工艺特点是:混蒸混糟、泥土老窖、万年糟(续糟)三个方面。因为酒质优美、出酒率高、出本较低,所以生产浓香型典酒的厂家越来越多。原料配方每甑高粱粉120~130千克母糟用量500千克大曲22.2~26.3千克稻壳(填充料)夏季为25~27.5千克冬季为27.5~31.3千克制作方法原料处理:高粱必须粉碎,粉碎度应该为通过20目孔筛的占70~75%,麦曲粉碎度应该通过20目孔筛的占60~70%。稻壳清蒸,使用熟糠。根据气温条件,进行调整投料量、用曲量、水量和填充料量,严格控制入窖淀粉的浓度。拌糟:浓香型大曲酒是采用混蒸续糟法工艺,配料中的母糟能够给予成品酒特殊风格,提供发酵成香的前体物质,可以调节酸度,有利于淀粉糊化,也为发酵提供比较合适的酸度,可以调节淀粉含量。在蒸粮前50~60分钟,用扒梳挖出约够一甑的母糟,倒入粮粉,拌和两次。要求是拌散、和匀,不得有疙瘩、灰包。收堆后,随即撒上熟糠。上甑之前10~15分钟进行第二次拌和,把糠壳搅匀,堆圆,准备上甑。配料时,如果母糟水分过大,就不能将粮粉与稻壳同时倒入,以免粮粉装入稻壳内,拌和不匀。拌和时要低翻快拌,次数不宜过多,时间不宜太长,以减少酒精挥发。蒸粮蒸酒:窖上面是1~2甑面糟(回糟),故先蒸面糟。蒸面糟时,可在底锅中倒入黄水,蒸出的酒,称为“丢糟黄水酒”。蒸后的面糟成为丢糟,可作为饲料出售。蒸完面糟,即蒸粮糟(大渣)。需要更换底锅水。上甑时严格遵守操作规程,做到轻撒匀铺,避免塌气。开始流酒时截去酒头0.5千克,然后量质摘酒,分质贮存,严格把关,流酒温度以25~35℃较好。蒸酒时要求缓火蒸酒,火力均匀,断花摘酒,从流酒到摘酒的时间约15~20分钟。吊尾时间25~30分钟。然后加大火力蒸粮,以达到粮食糊化和降低酸度的目的。蒸粮时间从流酒到出甑为60~70分钟。酒尾回入下甑重蒸。打量水:粮糟蒸后挖出,堆在甑边,立即打入85℃以上的热水,称为打量水。因为出甑粮糟虽吸收了一部分水分,但尚不能达到入窖的最适水分,因此必须打量水,以增加水分,有利发酵。量水温度不低于80℃,才能使水中杂菌钝化,同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分,使其进一步糊化,所以量水温度越高越好。量水用量视季节不同而异。一般出甑粮糟的含水量为50%左右,打量水以后,入窖粮糟的含水量应为53~55%。量水用量,系指全窖平均数,在实际操作中,有的是全窖上、下层一样,有的是底层较少,逐层增加,上层最多,即所谓“梯梯水”。摊凉:摊凉的传统操作方法是将酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平,厚约3~4厘米,趟成拢,以木齿耙反复拉3~5次。摊凉是将出甑粮糟迅速均匀在冷却至适当的入窖温度,并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发,但不可摊凉过久,以免感染更多的杂菌。摊凉时间,一般夏季为40分钟,冬季为20~25分钟,时间越短越好。撒曲:泥窖一般为10~15米3,第米3可容粮糟800~800千克。当酒醅冷却到撒曲温度时,即可撒曲入窖,用曲量为每100千克粮粉下曲18~21千克,每甑红糟撒曲4~5千克,根据季节变化有所增减。地温和下曲、入窖温度如下表所示。地温和下曲、入窖温度(℃)地温4~1011~15、16~20、21~25、26~30、入窖16~17、18~19、18~22、22~25、26~30、下曲22~23、21~22、21~23、23~26、27~60入窖发酵:摊凉撒曲完毕即可入窖。在糟子达到入窖温度要求时,用车或行车将糟子运入窖内。入窖时,先在窖底均匀撒入曲粉1~1.5千克。入窖的第一甑粮糟比入窖品温要提高3~4℃,每入一甑即要扒平踩紧一次。装完粮糟再扒平、踩窖。粮糟平地面(跌窖后),不铺出坎外。在粮糟面上放隔篾两块(或撒稻壳一层),以区分面糟。面糟入窖温度比粮糟略高。装完面糟后,用黄泥密封,泥厚8~10厘米。封窖的目的是杜绝空气与杂菌的侵入,并抑制大部分好气菌的生酸作用;同时酵母在空气充足时,繁殖迅速,大量消耗糖分,发酵不良。在空气缺乏时,才能起到正常的缓慢发酵作用。加强发酵期间窖池的管理是极为重要,每日要清窖一次,不让裂缝。发酵期间,在清窖的同时,检查一次窖内温度的变化和观察吹口的变化情况。发酵完成后就可出窖堆放,所得到发酵糟即母糟。母糟与高粱粉、稻壳按一定比例配料搅拌,上甑,蒸粮蒸酒。勾兑:不同层次的粮糟蒸出的酒,醇、香、甜、回味等各有突出的特点,质量差异很大。因此必须进行勾兑,使出厂的酒,质量一致。贮存:新蒸馏出来的酒只能算半成品,具辛辣和冲味,饮后感到燥而不醇和,必须经过一定时间的贮存才能作为成品。经过贮存的酒,它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感,此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上,这样才能提高酒的质量。

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