王族祖烧坊酒造酒工艺

第一步关键步骤是“端午制曲”:曲药以小麦为原料,制曲时间在夏天,高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分,小麦经过“踩曲”做成“曲块”用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后在进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓,在过30~40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要储存40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

第二步重阳下沙:”“沙”是酱香型白酒的核心概念,“沙”的意思就是指红梁即高粱。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料-高粱。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为“

kún(当地方言音)沙酒”:用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”:用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟在加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为:“翻沙酒”而茅台镇最著名“回沙”工艺,即是指将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次性榨取尽。

第三步取酒:王族祖坊酱香酒的用料极为讲究,一定要用本地产的高粱,这种高粱被称为糯高粱,粒小、皮薄、淀粉含量高,经得起多次蒸煮,外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地能完成七次取酒,八次堆集发酵,九次高温蒸煮。

王族祖坊酒的关键是选择比较优质的小红高粱,只有这样才经得起多次蒸煮。第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存-进入“窖期”。窖坑有3~4米深,能装15~20甑的酒糟。与浓香型酒不同,酱香酒的窖坑要采当地山中专用石料块砌成砖墙而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。

大概一个月后窖坑打开,开始“二次投料”即按照1:1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

在渡过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12月~1月,这才开始第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次酒取完后,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好,称为“大回沙酒”,第六次得到的酒为“小回沙酒”,第七次的酒为“追糟酒”。

其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸涩辛辣,最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处,出厂时就必须经过不同批次酒之间的勾兑。王族祖坊酒调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底香”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出,对于保障王族祖坊酒质量稳定性具有革命性的价值,使勾兑有了可以依据的基础。

第四步调和:新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后在存放3年。3年后按照酒体要求进行“勾兑”调和,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序,勾酒师凭借自己的味觉进行搭配,如同五行相克一般,把不同轮次的酒调在一起,寻找味道之间的平衡与层次感。

“从原理上说,勾兑就是调节酒中的酸酯平衡,但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案,最终的口感全靠敏锐的味觉。”勾兑师们这样说。勾兑完成后,最后一项工作是“调味”调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的,这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次只添加少量。

第五步包装成品:勾兑、调味完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才能灌装进入市场。王族祖坊酒的存放期至少5年以上,一瓶地道醇厚、细腻窖香,回味悠长、香气持久的王族祖坊酒才能上市。

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