葡萄酒酿造的质量控制

葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料经酵母菌酒精发酵而成的低度酒。在这个酿造过程中,葡萄浆果里的糖,经酵母菌的作用,分解为酒精及其副产物,而葡萄浆果里的其它成分,如丹宁、色素、芳香物质、矿物质及部分有机酸,以不变化的形式转移到葡萄酒中,因而葡萄酒像新鲜葡萄一样,是一种营养丰富的酿造酒。

葡萄酒的酿造,离不开葡萄原料,酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术,三者缺一不可。要酿造好的葡萄酒,首先要有好的葡萄原料,其次要有符合工艺要求的酿酒设备,第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件,工艺技术是软件。在硬件规定的前提下,产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。

一、葡萄原料的质量控制

葡萄酒的质量,七成取决于葡萄原料,三成取决于酿造工艺,很难说这种估计是否绝对精确,但可以说葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。葡萄酒质量的好坏,主要取决于葡萄原料的质量。

所谓葡萄原料的质量,主要是指酿酒葡萄的品种,葡萄的成熟度及葡萄的新鲜度,这三者都对酿成的葡萄酒具有决定性的影响。

不同的葡萄品种达到生理成熟以后,具有不同的香型,不同的糖酸比,适合酿造不同风格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒,都是选用固定葡萄品种酿造的。像我国河北沙城的龙眼葡萄,清香悦人,用它酿造的长城(Greatwall)牌干白葡萄酒,具有优雅细腻的果香,在国内外独树一帜。一般来说,酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉等;酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、增芳德、法国(France)蓝等。实践证明,葡萄品种决定葡萄酒的典型风格。

葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一。众所周知,用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。葡萄在成熟过程中,浆果中发生着一系列的生理变化,其含糖量、色素、芳香物质含量不断的增加和积累,总酸的含量不断的降低,达到生理成熟的葡萄,其浆果中各种成份的含量处于最佳的平衡状态。为此,可采用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度。所谓成熟系数,是指葡萄浆果中含糖量与含酸量之比,可表示为:成熟系数M=含糖量S(g/l)?总酸A(g/l)。在葡萄成熟的过程中,随着浆果中含糖量的不断增加和总酸含量的不断减小,成熟系数也不断增加。达到生理成熟的葡萄,成熟系数稳定在一个水平上波动。葡萄的采收期,应确定在葡萄浆果达到生理成熟期或接近生理成熟期。

葡萄的新鲜度及卫生状况,对葡萄酒的质量具有重要的影响。葡萄采收后,最好能在8小时内加工。加工的葡萄应该果粒完整,果粒的表面有一层果粉,不能混杂生青病烂的葡萄。为此需要在果园里采摘葡萄时做好分选工作,先采一等葡萄做优质葡萄酒,然后再采二等的葡萄或等外葡萄,做普通的葡萄酒或蒸馏酒精。

二、酿造设备和厂房的配置要求

葡萄酒是供人饮用的酿造酒。饮用好的葡萄酒给人美的享受和艺术欣赏。葡萄酒应该具备酿造葡萄本身的果香和口味,后味洁净。“洁净”二字是衡量葡萄酒质量好坏的重要指标。人的嗅觉器官和味觉器官是相当灵敏的,在葡萄酒酿造过程中,任何污染和过失给葡萄酒带来的异杂味都是葡萄酒本身无法掩盖的,甚至是致病的缺陷。所以,酿造葡萄酒的厂房,必须符合食品生产的卫生要求。要根据生产能力的大小设计厂房和选购设备。发酵车间要光线明亮,空气流通。贮酒车间要求密封较好。葡萄酒厂的地面,要有足够的坡度,用自来水刷地后,污水能自动流出去。车间地面不留水沟,或者留明水沟,水沟底面的坡面能使刷地的水全部流出车间。车间的地面最好是贴玛赛克或釉面瓷砖,车间的墙壁用白色瓷砖贴到顶。厂房要符合工艺流程需要。从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏,到成品酒灌装等,各道工序要紧凑的连系在一起,防止远距离输送造成的污染和失误。

葡萄酒的加工设备,主要有葡萄破碎机、果汁分离机、果汁压榨机、高速离心机、灌酒机等,贮藏容器主要有发酵罐、贮酒罐等。要根据生产能力的大小,选择设备型号和容器规格,各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。每种设备和容器,凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分,要用不锈钢或其它耐腐的材料制成,防止铁、铜或其它金属污染。

三、葡萄原酒生产过程的工艺控制

葡萄原酒发酵,是葡萄酒酿造最主要的工艺过程。控制好这个工艺过程,就能使葡萄原料中已存在的,形成好葡萄酒的潜在质量,得到充分的发挥和表现。

1、葡萄破碎

根据葡萄破碎机的能力,均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里,注意捡出异杂物。无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒,在葡萄破碎的同时,要均匀地加入60mg/l的SO2。根据葡萄质量的好坏,SO2的加入量可酌情增减。葡萄破碎时加入的SO2,可以通过亚硫酸的形式,均匀的加入,也可以使用偏重亚硫酸钾,用软化水化开,根据计算的量均匀地加入。SO2能有效地抑制有害微生物的活动,防止葡萄破碎以后在输送、分离、压榨过程及起发酵以前的氧化。

2、分离、压榨、澄清处理

酿造白葡萄酒,葡萄破碎以后,要进行果汁分离、皮渣压榨和果汁的澄清处理。连续地果汁分离机,可以分离出40%-50%的葡萄汁。分离后的皮渣进入连续压榨机,可榨出30%-40%的葡萄汁。两次出汁率合计在80%左右。压榨后的皮渣可以抛弃。压榨汁应该分段处理。一段二段压榨汁,可并入自流汁中做白葡萄酒。三段压榨汁占10%-15%,因丹宁色素含量高,不宜做白葡萄酒,可单独发酵做葡萄酒或蒸馏白兰地。

白葡萄酒酿造时最好在葡萄汁起发酵前进行澄清处理。可以采用高速离心机,对葡萄汁进行离心处理,分离出葡萄汁中的果肉、果渣等悬浮物,将离心得到的清汁进行发酵。也可以把分离压榨的葡萄汁,置于低温澄清罐,加入5万的皂土,搅拌均匀,冷冻降温。使品温降到10℃以下,静置三天。分离上面的清液,用硅藻土过滤机过滤。

3、添加活性干酵母

无论是发酵红葡萄酒,还是发酵白葡萄酒,葡萄浆或葡萄汁入发酵罐以后,都要尽快地促发发酵,缩短预发酵的时间。因为葡萄浆或葡萄汁在起发酵以前,一方面很容易受到氧化,另一方面也很容易遭受野生酵母或其他杂菌的污染。所以在澄清的葡萄汁或葡萄浆中应及时添加活性干酵母。要注意的是,活性干酵母的种类并不相同,有的适合于红葡萄酒的发酵,有的适合于白葡萄酒的发酵,有的适合于香槟酒的发酵。同样是适合白葡萄酒发酵的活性干酵母,不同的活性干酵母产酒风味也有差异。因此,应该根据所酿葡萄酒的种类和特点,来选购活性干酵母。

活性干酵母的添加量,按每万公升葡萄汁或葡萄浆,添加1公斤活性干酵母。做白葡萄酒,澄清汁入发酵罐以后,立即添加活性干酵母。添加的方法是,将1︰10的活性干酵母与1︰1的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌,即1公斤活性干酵母与10公升葡萄汁和软化水的混合液(其中5公升葡萄汁,5公升软化水)混合搅拌1小时,加入盛10吨白葡萄汁的发酵罐里,循环均匀即可。

红葡萄酒发酵,添加活性干酵母的数量及添加方法与白葡萄酒相同。只是红葡萄酒是带皮发酵,刚入罐的葡萄浆,皮渣和汁不能马上分开,无法取汁,应该在葡萄入罐12小时以后,自罐的下部取葡萄汁,与1︰1的软化水混合。取1份重量的活性干酵母与10份重的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌1小时后,自发酵罐的顶部加入,然后用泵循环,使活性干酵母在罐里尽量达到均匀分布状态。

4、发酵过程的控制

在葡萄酒发酵的过程里,酵母菌把葡萄果汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化碳,这是葡萄酒发酵的主要过程。在成酒精的发酵过程中,由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活动,在葡萄酒中形成其它的副产物,如挥发酸、高级醇、脂肪酸、酯类等,这类成分是葡萄酒二类香气的主要构成物。控制葡萄酒的发酵过程平稳地进行,就能保证构成葡萄酒二类香气的成份在葡萄酒中处于最佳的协调和平衡状态,从而提高葡萄酒的感官质量。如果发酵速度过慢,一些细菌和劣质酵母的活动,可形成具有怪味的副产物,同时提高了葡萄酒中挥发酸的含量。如果发酵温度高,发酵速度过快,CO2的急剧释放会带走大量的果香,因面所形成的发酵香气比较粗糙,质量下降。所以有效地控制发酵过程,是提高葡萄酒产品质量的关键工序。

首先要控制好葡萄酒发酵的温度。白葡萄酒的最佳发酵温度在14℃-18℃范围内,温度过低,起发酵困难,加重浆液的氧化;温度过高,发酵速度太快,损失部分果香,降低了葡萄酒的感官质量。白葡萄酒的发酵罐,罐体外面应该有冷却带,或者在罐的里面安装冷擦板,因为在酒精发酵过程产生热量,使品温升高,所以要通过冷却控制发酵温度。

红葡萄酒发酵最适宜的温度范围在26℃-30℃,最低不低于25℃,最高不高于32℃。温度过低,红葡萄皮中的丹宁、色素不能充分浸渍到酒里,影响成品酒的颜色和口味。发酵温度过高,使葡萄的果香遭受损失,影响成品酒香气。红葡萄酒的发酵罐,最好也能有冷却带或按冷擦板,这样能够有效地控制发酵品温。

在葡萄酒发酵的过程中,葡萄汁的比重不断下降,按时测定发酵醪液的比重变化,可以掌握发酵的速度或断定是否停止发酵,从而为控制发酵过程提供依据。当通过重计测葡萄醪液的含糖量接近零时,可以再通过分析滴定,测定葡萄酒的含糖量,当残糖降到0.2g/l以下时,意味着葡萄酒的酒精发酵过程已经完成。

四、葡萄原酒的贮藏控制

发酵刚结束获得的葡萄原酒,质量粗糙,原酒需要经过贮藏,才能变得口味柔和。所以,严格控制贮藏过程的工艺措施,使原酒在最佳的成熟条件下发生一系列的物理化学变化,逐渐达到最佳的饮用质量。

1、SO2的控制

SO2具有抗氧和杀菌作用。在葡萄酒酿造的不同阶段,合理地使用SO2,是酿造优质葡萄酒的重要保证。

白葡萄酒酒精发酵刚结束,立即加入150mg/l的SO2,其中约有2/3的SO2是以游离态存在,即游离SO2在100mg/l左右。随着贮藏时间的延长,游离SO2逐渐消耗。

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