贵腐酒的酿造

要酿造贵腐甜白酒,必须使用感染了贵腐霉菌的白葡萄。这种微小的霉菌会使葡萄失去水分,因而糖份增浓。

主要:Semillion榭密雍葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故为酿造波尔多贵腐甜酒最主要的品种。例如Chateau Climens就采用100%的Semillion,而一般酒庄约只使用70到80%左右。

次要:Sauvignon blanc长相思葡萄会被酒庄拿来做另外约20%的调配,以增添酸度和香气。而Sauvignon blanc感染贵腐霉的条件没有Semillion好。

再次要:Muscadelle具有麝香味,有时酒庄也会添加一些Muscadelle调配。

熟成过程

金黄:九月底,葡萄由青黄色变成金黄色。此时葡萄已相当甜,每公升含200公克以上的糖分。

烂满:葡萄感染徽菌后,由金黄色变成红褐色。

糖渍:菌丝穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分,经过这样的脱水过让糖分含量变得更加浓缩,葡萄干缩成所谓的贵腐酒糖渍时就能采收,这时甜度已高达每公升340克的糖分甚至更高。

特色:贵腐甜酒的颜色金黄,越陈年会变成琥珀色或橘红色,贵腐葡萄除了甜度非常高之外,还会产生让口感更润的甘油及特殊香气,如水果干、蜂蜜、葡萄干与贵腐霉的浓郁香味。

贵腐酒的产地

贵腐酒出自于著名的葡萄酒产区波尔多。

摊开地图看,生产甜酒的几个区:索甸、巴萨克、卡狄亚克、圣十字山都位于吉龙德河和西龙河的交汇处。当西龙河从蓝德地区带着冰冷低温的水流注入水温较高的吉龙德河时,冷热交汇,因而在两河汇流处产生一股烟雾般的湿气,将附近的葡萄园笼罩住。但在九月的采收季节,这股湿气多半在午前就因阳光蒸发而消散,午后的阳光则恣意地照在大地上,干燥的光热将已经过熟葡萄里的水分一点点地蒸发掉,而这也正是酿造贵腐甜酒的关键所在。

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