香槟制作工艺和常识

香槟酒是嘉年华的幸运儿,每年每月又有多少人在开启香槟的那一瞬间,和着奔腾的汽泡拥抱新年载歌载舞?在有庆典与祝福的地方,你时常能听到它的声响,为什么它能如此而长盛不衰?最好的回答是尝试走进和处在香槟酒文化的环境中,观赏,并且品一品香槟美酒,才能感受到它的魅力。

香槟酒是什么?香槟酒是在法国香槟地区酿制,经特殊工艺而成的一种含有二氧化碳白葡萄酒。迄今为止,它是世界上最好的起泡酒。香槟地区界定根据法国国家命名研究院的规定,香槟地区包括5个省份,即马恩省全部、埃纳省一部分、奥布省一部分、上马恩省和赛纳一马恩省的某些市镇。埃佩尔奈和兰斯是马恩河沿岸的两颗明珠。其中,埃佩尔奈是香槟地区葡萄酒业的首都,汇集了大部分著名酒庄,而兰斯则是法国历史上赫赫有名的国王加冕圣地,这个地区陈酿的不仅是香槟酒,同时也孕育着法国的丰富的香槟文化,每年仅仅因为"香槟酒"一词就足以吸引着大量游客。从法国各地、欧州乃至世界各国悠然地到来。一解他们略带神秘的好奇和诱惑。

香槟酒的二氧化碳香槟酒因含有二氧化碳,因而泡沫丰富。根据国际葡萄酒协会规定,香槟酒要在瓶内进行第二次发酵产生二氧化碳,其所包含的大气压是5~6个。而法国其他地区的起泡酒,压力较香槟酒要小。以下是法国各地区起泡葡萄酒按大气压的由少到多的顺序排列:le vin perlant eleve sur liele vin petillantle vin crement vin mousseux。

这些起泡酒,虽然没有香槟酒的豪华格调,却也时常不失近同的气派,还因为价格比较上的优势,同样获得人们的认同,一样被摆上了日常欢庆的餐桌上。随着法国各地区生产起泡酒的规模和品牌的发展,香槟地区从1993年,不再酿制起泡酒crement,只利用其独一无二品牌专利与工艺,生产香槟酒。香槟酒的酿制工艺是独特而唯一的。从摘葡萄开始到把香槟酒投放市场,这一整个酿制过程,被称为香槟酿造法。通常人们又把这一方法浓缩到从进行第二次瓶内发酵到上市这一段时间。法国所有香槟酒及许多上好的起泡酒都是采用香槟酿造法制成,但只有香槟地区才有权力在标签上注有methode champenoise,其他地区如果采用香槟酿造法,也只能在标签上标明为传统方法。采用香槟酿造法,不仅需要高超的技术、细心的观察,而且需要较长的时间,一瓶香槟特酿往往是用10年或者更长的时间才微露朱容。以下的标签从种植葡萄、摘葡萄、压榨葡萄、橡木桶内发酵到在A字架抖动酒瓶以去除沉淀物五个方面表现了香槟传统酿造方法。香槟酒是白葡萄酒香槟酒是自成一体的起泡白葡萄酒,玫瑰香槟酒只是它特殊的一个分类。在香槟酒制造最初的年代完全由白葡萄酿制而成,后来发现,黑皮白汁的葡萄只要经过缓慢和保持一定的压榨密度,同样可以酿制出品质皆优的香槟酒,奇怪的是还形成了别具一格的口感。为勾兑和酿制丰富多元的香槟酒品类开辟了途径。这也奠定丁香槟地区现今只允许种植二种葡萄,即白葡萄莎多尼、黑皮白果肉的黑皮诺和皮诺莫尼埃、用来生产香槟的基础。酿制香槟酒的一大诀窍在于摘葡萄时要细心保持葡萄的完整不破损及迅速对葡萄进行压榨,这样尽晕缩短葡萄皮与果肉的接触时间,使得压榨后的葡萄汁不被染上葡萄皮的颜色,这样发酵的几乎是纯色的白葡萄汁。而玫瑰酒、红葡萄酒则不然,它们是先进行浸泡,使得葡萄汁与葡萄皮充分接触,然后再压榨,这样就决定了酒的颜色。玫瑰酒一般浸泡一两天,颜色淡一些,而红葡萄酒一般浸泡十天左右,酒的颜色就比较深。

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