酿酒“秘笈”

第一步:挑葡萄 不看“卖相”熟透就好

“第一步当然是选葡萄了。就选一般的巨峰葡萄就好,不用买那种整串整串的,可以挑选一些熟透的葡萄,哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧,因为这样的葡萄比较便宜合算,只要不破皮就可以。而且这种葡萄有两个好处,一是容易发酵,二是价钿便宜。”陈阿兴的“选葡萄经”让记者牢记心中。昨天傍晚,记者来到常秀农贸市场,选购了10斤紫葡萄。果农也姓陈,听说记者要做葡萄酒,他也建议“再过1周至10天为宜,让葡萄再成熟一点,做出的葡萄酒更甜更香,而且那时的葡萄价格更便宜”。没有散落的便宜货,就买成串的吧。记者从陈大伯的摊位上买了10斤葡萄,每斤4元,这已是眼下最便宜的葡萄价格了。随后,记者在农贸市场门口的小超市买了3斤白糖,每斤3.5元。

第二步:洗葡萄 在纯净水里泡半小时更好

老太公陈阿兴说,现在街上买的葡萄让人不太放心,就怕葡萄的表皮有残留农药,所以清洗葡萄的环节就比较要紧,最好能够逐颗清洗,用自来水反复冲洗,但烂葡萄一定要剔除。

陈阿兴说,考究一点的做法是,可以将葡萄清洗干净后,在纯净水里浸泡半小时,然后将葡萄拿起来沥干表面的水分,等葡萄表面没有水珠就可以酿酒了。回到家里,记者按照陈阿兴说的如法炮制,葡萄一颗颗挑过,破皮的全部剔出,选出来的逐颗清洗、晾干,一切按陈阿兴说的程序做到位。

第三步:选容器 瓶子完全干燥无油腻

买不到七石缸,加上家里也放不下七石缸,记者到医药公司买了只医用广口瓶。店里的阿姨关照记者,做葡萄酒还是要选用质量好一点的玻璃瓶,因为葡萄要发酵的,这和杨梅浸酒不一样,瓶子还是结实一点比较好。家人也建议说,第一次自酿葡萄酒,先少做一点,慢慢积累经验,瓶中放的葡萄少一点,让葡萄能充分发酵和释放二氧化碳。“酿酒的瓶子一定要彻底清洗干净,最关键是不能有一点点油腻,最好用开水烫过,放了葡萄进去以后,瓶内还要有一定的空隙,大概留出三分之一的空间。”老太公说瓶子的事是酿酒的一个“重点”。

第四步:捣葡萄 葡萄捣碎一定要充分

记者用洗手液充分洗净双手后,擦干,直接用手捏碎葡萄。虽然这样做看上去比较粗放,但是捏的时候要均匀。记者一次抓起五六颗葡萄,把手伸进广口瓶里,使劲一捏,紫红的汁水就流满手掌,铺满瓶子底部一层,把捏碎的葡萄铺在汁水上,然后撒上一层白糖,直到葡萄铺到离瓶口15厘米处。葡萄和糖的比例是10∶3,即10斤葡萄放3斤糖(不喜欢吃甜的读者可酌减),大约30分钟后,广口瓶里装满了紫红色汁水、葡萄和白糖。

第五步:封瓶口 加封发酵保存

接下去的程序是将广口瓶密封,放在阴凉处保存。记者先用保鲜膜将瓶子口封住,再用塑料袋封一道,盖上玻璃盖,放在家里晒不到太阳的角落。陈阿兴说,容器密封后,过上三五天,葡萄将会发酵,里面将会不断有气泡冒出,为了避免内部气压过大引起容器爆裂,三五天后,要打开容器,散发一二个小时,再盖好盖子,之后注意观察里面的情况,根据需要开盖放气。

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