酿酒师如何调节葡萄酒的甜度

虽然很多葡萄酒的甜度极其低——因为真正的百分百葡萄榨汁葡萄酒之中的酒精,都是由里面果糖转化而成。但是也有例外。

有许多种葡萄酒要求不把葡萄所含的天然糖分全部转化成酒精,其中有酒精和糖分含量低的晚摘型葡萄酒,德国就以生产这样的酒而闻名。

这类葡萄酒在酿制过程中,酒精或甜度一旦达到预定指标,就可以终止酵母的作用。

办法之一,就是冷冻发酵的原汁,然后,经过滤把酵母菌分离出去,从而终止发酵。对于其他类型的葡萄酒——例如,加度甜型葡萄酒——采取的办法是在发酵的酒液中加入酒精,这些额外添加的酒精会杀死酵母菌,发酵就停止了。

许多类型的白葡萄酒都有一点甜度,通常约占2%。对原汁实行冷冻,并不足以使酿酒人能够充分地控制所必需的酒体协调性。现代工艺是把酒完全发酵成干性,然后,再添加事先存留下来的适量的葡萄汁,以增加甜度。

用这种方法酿造的酒,调节起来准确性更高,并且也比较容易给酒液定性以防止它装瓶后继续发酵。

这种技术被称作保留甜度,在美国和德国被广泛采用。在这两个国家,酒体和谐、芬芳宜人、稍带甜味的优质餐桌葡萄酒是倍受人们青睐的消费品。

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