啤酒酿造工艺:啤酒麦芽的生产方法

啤酒麦芽是大麦在人工控制的条件下,经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程,生产上称为制麦。

选麦

要求精选后的净麦夹杂物不得超过0.15%;麦粒的整齐度,即腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上;精选率一般为80%-90%。

浸麦

采取浸水断水交替法,就是在浸麦过程中,先用水把大麦浸渍,然后把水放掉,让大麦暴露在空气中,以后再继反复进行浸水和断水,一直达到所要求的浸麦度为止。现在以“4浸4断”操作为例:开始投料时,浸水以漂去污泥和浮麦,2小时后换水。在和二次浸麦水中加入用水量1%-3%的生石灰,化成石灰乳浸麦。其作用为消毒,溶解麦粒上的粘液、色素和单宁类物质,以降低麦芽色度和苦涩味。此后连续4小时浸水,4小时断水,定时通风,直至麦粒的含水量达到43%-45%。水温17摄氏度-18摄氏度,整个浸麦操作约为60小时,其中浸麦32小时,断水28小时。浸麦时要经常换新鲜水,每隔半小时通入压缩空气5分钟-10分钟;断水时通风15次,每次20分钟-30分钟,供给空气、排去二氧化碳和热量。冬季气温低,宜浸水久,断水短。夏季水温高,宜浸水短,断水久。

催芽

在最后一次浸麦时或发芽初期,采用0.15ppmGA处理,对促进与调产节生长有良好的效果。它能缩短发芽期2天-3天,减少制表损失0-4%,提高浸出物2%左右,促进淀粉酶,半纤维素酶和蛋白分解酶等多种酶的活力,能打破麦粒的休眠,提高发芽力,并能改善机械操作麦粒和低酶活力大麦的溶解性。

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