啤酒酿制中大麦的工艺控制

在啤酒生产中,添加部分大麦来代替大麦麦芽,可以节约成本,提高麦汁的质量。但目前多数工厂是把大麦与玉米一同粉碎进入糊化锅100℃糊化,之后再进行糖化,本实验主要研究了大麦的糖化工艺,认为不需要进行100℃糊化,可以直接进行糖化,并且不需要外加酶。通过合理地调整工艺,可以更有效地利用大麦,并可节省设备,能源,提高经济效益。

一直以来,大麦麦芽作为啤酒生产的主要原料,由于大麦经过制麦过程生产成为可用的大麦麦芽,要耗费大量的人力、物力、财力,不可避免地会产生大量的损耗。而直接利用大麦作为辅料添加,可以有许多优点,比如节约能源、节约成本、对啤酒泡沫质量好等等。本文着重探讨了啤酒生产过程中添加大麦的工艺及其注意事项,特别是糖化过程的工艺控制,以更有效地利用大麦。大麦作为辅料的优点:可以节约能源,节约成本,增强啤酒企业竞争力。大麦收得率高,氮源丰富,对啤酒泡沫和感官质量好。

大麦的品质特点:大麦的主要成分与大麦麦芽基本相同,其淀粉可在低温(51.5~59.5℃)下糊化,因此可将大麦粉碎后直接加入糖化锅中,不需要糊化。大麦蛋白质与麦芽蛋白质的组成类似,可改善啤酒泡沫性能和非生物稳定性及啤酒的风味稳定性;大麦含有丰富的β-淀粉酶和少量蛋白酶,有利于改善糖化性能。大麦是带皮谷物,可形成良好的过滤层,从而改善过滤条件,加快过滤速度。用大麦作辅料生产的麦汁与正常麦汁的组成较其他辅料更为接近,有利于保持啤酒的风味特征。

但是,大麦中的蛋白质未经分解,作为辅料,将使麦汁的可溶性氮和氨基氮含量降低。大麦所含半纤维素和高粘度β-葡聚糖未经发芽分解,糖化时会造成麦汁粘度高,导致麦汁和酒过滤困难。大麦粒比麦芽坚硬,韧性也大,单独用辊式粉碎机粉碎比较困难。并且大麦皮壳带来的不良气味和苦涩感会影响啤酒的质量。大麦在使用时可先在5℃、0.5%稀碱水中浸泡10~20min,洗涤后进行湿粉碎。这样不仅能使麦壳不致破碎而完整地保留下来,形成疏松的过滤层,而且能减少麦壳中多酚物质浸出,改善酒的口味。

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