白酒的酿造技术工艺

白酒俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为50~65度。那么白酒具体的制作步骤如何了?下面一起看看具体的制作工艺。

粉粹原料

原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。

配料

将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定。

蒸煮糊化

利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。

冷却

蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使之迅速冷却,以达到适宜微生物生长的温度。

拌醅

固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。

入窖发酵

入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。

蒸酒

通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质,那个酒就一点点的留下来,用陶瓷罐装好,再放在地窖中封存。

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