绍兴黄酒制作工艺

绍兴黄酒的做法以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料,经过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。绍兴酒具有独特的色香味格,堪称中华黄酒第一味。

色,呈琥珀色,即橙色。透明澄澈,纯净可爱,使人赏心悦目;香,有诱人的馥郁芳香,贮藏时间越久越香;味,醇厚甘鲜,回味无穷,甜、酸、苦、辛、鲜、涩与味和谐融合于一体;格,指由色香味综合形成的一种不同寻常的风格和格调。

工艺流程:选料蒸煮—加曲配料—发酵—压榨—装存。

工艺操作要点:

一、选料蒸煮:选含糖量高的新鲜红薯,用清水洗净晾干后在锅中煮熟。

二、加曲配料:将煮熟的红薯倒入缸内,用木棍搅成泥状,然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料,兑水22千克熬成调料水冷却,再与压碎的曲粉相混合,一起倒入装有红薯泥的缸内,用木棍搅成稀糊状。

三、发酵:将装好配料的缸盖上塑料布,并将缸口封严,然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵,每隔1-2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出,当气泡消失时,还要反复搅拌,直至搅到有浓厚的黄酒味,缸的上部出现清澈的酒汁时,将发酵缸搬到室外,使其很快冷却。这样制出采的黄酒不仅味甜,而且口感好,否则,制出的黄酒带酸味。也可在发酵前,先在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒底,然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度有关,而且和酒的质量及数量有直接关系。因此,在发酵中要及时掌握浆料的温度。

四、过滤压榨:先把布口袋用冷水洗净,把水拧干,然后把发酵好的料装入袋中,放在压榨机上挤压去渣。挤压时,要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2-3天,吸取上层清液,在70-75摄氏度保温20分钟,目的是杀灭酒液中的酵母和细菌,并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清,也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后,便可装入瓶中或坛中封存,入库陈酿1年。

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