石榴果酒的酿造工艺

为了得到发酵石榴汁的优良菌种,并确定石榴酒发酵的工艺参数,从自然发酵的石榴酒醪中分离、纯化石榴酒酵母菌种;通过单因素和正交试验,确定石榴酒发酵的工艺参数。

结果发现,分离纯化的菌种经形态特征和26SrDNAD1/D2区域序列分析鉴定为酿酒酵母。由此确定的最佳工艺条件为:温度28℃、pH3.8、糖度为17%、二氧化硫的添加量为100mg/L,最终发酵的石榴酒的酒度在10%VoL左右。

石榴酒是以石榴为原料,经剥皮、榨汁、发酵、澄清、陈酿而成的果酒。其色泽光亮透明,酒体纯正,酸甜爽口,保留了石榴酸、甜、涩、鲜之天然风味,含有大量氨基酸、多种维生素等,具有很高的营养价值,并有生津化食、健脾益胃、降压降脂、软化血管、保健美容及止泻之功效。

经发酵过的石榴汁抗氧化活性与丁基羧基茴香醚(BHA)相近,明显高于红葡萄酒。中国石榴种植面积迅速扩大,尤其是河南荥阳、卫辉等地形成了大的石榴园,产量已具规模,但是石榴不耐储藏,除鲜食外,每年都有许多果实因不能及时消费和加工而浪费,特别是小果和裂果。

近年来,从天然石榴汁中分离得到了一株高效发酵石榴酒的菌株,通过形态特征和26SrDNAD1/D2区域序列分析鉴定为酿酒酵母系列。对其发酵工艺参数进行优化,获得了酒体纯正生物功效高的石榴酒生产最佳工艺,并探讨了石榴的综合利用,增加了石榴及其他相关农产品的附加值。对提高石榴经济效益,保护和发展石榴产业有着非常重要的意义。

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