橡木替代品与翻新旧桶的是与非

澳大利亚酿酒商每年会根据橡木桶预算、葡萄酒风格,为高端产品更换30%-100%的新橡木桶。近几年,围绕“如何延长橡木桶寿命”这一课题展开了越来越多的投资与研究,如将旧桶内已浸泡无味的橡木层刨除干净,并重新烘烤剩余的新鲜橡木,充分挖掘橡木桶内含的芳香物质,让旧桶重新发挥酿酒功能。或者在旧桶中添加橡木板或其它橡木替代品,以增加新鲜的橡木单宁和风味,这种改造方法,可让旧桶的使用寿命延长至5年,甚至更长。

新桶在使用第三到五年后,一般就添加橡木替代品来陈熟中低档葡萄酒。回收利用旧橡木桶,不仅仅出于成本考虑,从环保角度看,可以节省森林资源,降低全球新桶运输成本。第三点,也是最重要的一点,即根据酒的生产风格和价位,来选购橡木桶。在美国,橡木桶的再利用(刨光与重新烘烤)已经成为一种时尚。

旧橡木桶回收翻新

澳洲翻新橡木桶供应商Ausvat负责人皮特·沃伦说:“我们在澳大利亚和海外回收旧橡木桶的不同之处在于,不像法国、美国那样翻新。我们回收主要看旧橡木桶的接触表面大小。”

“Ausvat在澳大利亚的旧桶回收加工目的是,将每只旧桶的橡木表面与酒液接触面积(每桶225公升,面积2平方米)增至8平方米(除桶顶、桶底面积外)。也就是说,将现有橡木桶的表面接触面积增加4倍。这就大大降低了橡木桶的投入成本,从三年每升1美元降至7美分。”

沃伦说:“具体制作方法是将每只桶拆卸成单块橡木板,锯掉每块板子上被酒液浸泡过的部分,然后将剩余的可利用橡木板一劈为二,分成两片薄板。将这些薄板的外层刨光,露出木质纤维与纹理结构,然后对这些薄板直接烘烤、加压,在每片尾部打孔,最后制成酒桶,用不锈钢环扎箍。”

“我们现在对旧桶的翻新还包括桶盖、桶底。操作过程与桶身类似,将原桶的两端拆成单块板子,刨掉酒液浸泡部分,劈成薄片进行烘烤。主要区别在于,桶两端的橡木板翻新改造后要被压成橡木片。橡木片称重后,按标准放入葡萄酒内,继续发挥陈熟作用。”

旧桶翻新存争议

目前,对于旧桶翻新还存在很大争议,反方认为其永远不能取代、发挥新桶的特性。正方认为翻新的旧桶,其中的苦涩单宁可以得到最大程度的挥发,口味会变得更纯正、柔和,使其更趋完美的芳香风味进入酒液中。美国橡木桶在这一点上表现尤为突出。

澳洲巴罗莎谷葡萄酒顾问约翰·威克斯认为,旧桶翻新(刨光、二次烘烤)引发的问题之一来自残余酒液的焦糖味。威克斯说:“我知道近几年科技有了很大进步,但焦糖味仍然是一个潜在的问题。我感觉就全球而言,如今橡木桶的使用在不断减少,诸如橡木片、橡木板、橡木粉等替代品的使用则与日俱增。在全球范围内,多数葡萄酒都是入门级价位,由此,生产商都希望通过添加橡木替代品这样的低成本方式,来增进葡萄酒的品味。”

“事实上,橡木替代品的使用,结合微氧、苹果酸-乳酸发酵等酿酒工具,已有明显进步。我看到世界各地大多数酒厂都提高了橡木替代品的使用频率。”

澳洲麦克拉伦谷Shingleback酒厂酿酒师约翰·戴维采用了Ausvat公司的旧桶翻新技术,他赞同威克斯关于“翻新旧桶存在焦糖味”的看法。戴维说:“经验告诉我,旧桶刨光后剩余的木头进行烘烤加工,就会出现焦糖味,对葡萄酒产生很大危害。”“新桶中的酒液比在旧桶中陈熟的速度稍快,橡木对酒产生的影响也(品味与单宁)更明显。但新旧桶的使用成本相差很大。我们生产不同价位、不同风格的葡萄酒,因此对桶的要求也有差别。”

新橡木桶增值方法:添加橡木替代品

西澳葡萄酒行业顾问凯西·霍伍德尝试使用翻新橡木桶多年,发现酒质开始下降。她不推荐客户使用翻新旧桶,而建议采用橡木替代品。

霍伍德夫妇在玛格丽特河产区拥有一座葡萄园,生产自有品牌产品——WhicherRidge,同时为客户提供咨询服务。

在诸如玛格丽特河这样的高档葡萄酒产区,新橡木桶的使用率较高,但霍伍德称,他们的中低端红酒通常采用橡木替代品,结合微氧技术进行陈酿。“对小生产商来说,新桶的成本太高,负担不起。向旧桶中添加优质的橡木替代品是节约成本,提升酒质的好办法。”“小生产商的另一种选择是在发酵罐中添加橡木板,酿造中低端产品。酿制质量较高的红酒选用优质橡木板。”“此外,酒厂减少橡木桶的使用,还能节省劳动力,节省木桶管理时间。”

霍伍德说:“现在不仅是澳元升值影响新木桶的更新,我们还面临其它压力,如运费成本增加,降低中低端产品的生产投入。这也是近几年橡木替代品流行的主要原因。”“如今,商家可以提供一系列不同烘烤程度的橡木替代品,以提高、改进单宁与口味。我总是针对同一款酒尝试不同橡木替代品,从而找到最适合酒体结构的橡木制品,然后推荐给客户。”

“我建议酒厂生产小批量酒时,在旧桶中添加橡木板陈熟;如果是大批量中低档红酒,最好不要用旧桶,而是在发酵罐中直接加入橡木板,同时结合TankMate公司的微氧设备陈酿。”

霍伍德说:“就个人经验而言,我认为翻新的旧桶酿出的酒质量不高。”“如要采用翻新旧桶,我建议酿酒商最好选择熟悉其使用历史、采用高质量橡木,而且无污染的旧桶。用薄板翻新制作的橡木桶不太适合陈酒。对于酒厂自己使用的优质法国橡木桶,用旧后可以将其拆开,刨净酒液浸泡的部分,将新鲜、无染色的橡木部分置于空气中干燥两至三周,然后将这些橡木板锯成小块,进行烘烤,用于陈熟红酒。”

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