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徐占成:中国酒体风味设计学之父

新中国成立之后,白酒行业百废待兴。新期间的白酒酿造专家和科技钻研者们以其终生付白酒,励精图治、苦心孤诣,才有了白酒本日的繁荣。国庆佳节,糖酒快讯人物专辑,向新中国成立之后,为中国白酒做出卓越供献的专家们致敬。

在他 47 的白酒生涯中,科研成果丰厚, 名酒工程师中难有出其右者,不仅是他的骄傲, 更是剑南春的骄傲、 国酿酒界的骄傲。无论是在酿酒技巧和理论上的五个冲破和六个立异, 照样 “酒体设计理论”及“秒持值衡定评酒法”,在中国酿酒业均属首创,并被业界同等认可, 堪称一代酒魂。

站在世界蒸馏酒文化之上核阅剑南春,我们可以发明剑南春的六大年夜天下之最,而此中最严苛的技巧标准、 最先辈的科研气力都与一小我亲昵相关,他便是中国名酒剑南春的创作创造者和开创人——四川剑南春集团有限责任公司总工程师徐占成。

作为中国白酒界闻名酿酒专家、国家级酿酒大年夜师,徐占成从事酿酒技巧事情至今已有 47 年, 总计完成了30 多项科研成果, 并均利用于实际临盆;同时,寄托周全的酿酒、发酵、尝评、勾兑的专业技巧常识,他还对全部浓喷鼻型曲酒的工艺技巧进行了科学的总结和大年夜胆的革新立异,发明并办理了困扰酿酒行业的诸多技巧难题,在酿酒技巧和理论上实现了五个方面的冲破和六个方面的立异,享有“中国酒体风味设计学之父,中国酒体形态学之父” 盛誉。

冲破白酒传统尝评措施

徐占成说:“白酒说繁杂很繁杂,说简单也很简单,便是把好尝评、勾兑和调味关。”而他对白酒界的供献首先是从尝评开始的,而这一成就的取得,与他的小我经历密弗因素。

1969年8月,四川轻化工黉舍卒业的徐占成挑着简单的行李,踏着古老的青石板路来到了绵竹剑南春酒厂参加事情。“在车间一呆便是5年,这5年间,全身高低变得和工人师傅们一样健美、力大无穷,而在老技师的上行下效下,全部临盆工艺也已铭刻于心。”在车间的这段宝贵岁月,让他积累了富厚的实践履历,并形成了“技巧钻研要靠真抓实干,不能根据理论推演代替实践”的思惟。

1975年徐占成被调到酒库事情。在酒库事情的8年间,他遍尝了剑春酒的酒,这为日后成为酿酒大年夜师积累了深挚而踏实的根基。“这时的我正处于风华正茂、口感灵敏的时期,又有时机周全、细心地察看剑南春不合季候、不合批次、不合窖池酒的风味差异,于是我就开始网络、收拾、记录剑南春各类酒的动态数据。”

说到在酒库当保管员、“把脉” 剑南春的那段岁月,徐占成说自己是幸运的。不仅可以挑着酒桶到剑南春的每个车间去摘取各段样酒,然后守在酒库里一口一口地尝评、分类,反复地用鼻、舌,去捕捉剑南春酒中喷鼻与味一丝一缕的奥妙开释,然后去构想色、喷鼻、味的谐调盛宴; 还有许多宝贵的时机到各地名优酒厂交流、研讨不相助风骚派的酒、不合的工艺技巧、 各门派酿酒大年夜师的不合心得体会。

颠末多年潜心钻研、博采众长,功夫不负有心人,徐占成首创的秒持值衡定评酒法,冲破了“只可领悟、弗成言传”的、评酒师小我水平式的传统评酒要领,与当时法国科学家研发的“光阴强度食物剖断法” 异曲同工,达到国际先辈水平。

“简单来说,秒持值衡定评酒法便是酒入口之后持续拌嘴,按节奏一秒拌一下,体验其味道 3—5 秒,感想熏染另外喷鼻可以维持 7—8 秒照样10—15 秒,看其味是短浅照样幽长,从而可做到评酒的数据化和标准化。”徐占成说该评酒法重点虽是考量批评工具回味浓不浓厚,余喷鼻幽不幽长,却改变了以前批评酒行业没有一个科学化、 数据化和标准化的对象和观点, 规避了工资身分的影响。

创作创造中国名酒剑南春

1979 年革新开放,全国白酒行业掀起了创名牌、立异优的新风潮,而 “文革”后第一次国家名酒评选也在这一年举行。

“引导找到我,说我们的酒这么好,以致远销日本、喷鼻港、澳门等地,却没有得过国家级名酒称号,你要想设法主见子哦。”跟着剑南春名酒创作创造计划提上日程,临危受命的徐占成开始全权认真剑南春酒样的制作和产品参选,而他对白酒酿造工艺的革新也由此拉开序幕。

“我必须给全厂的老少爷们儿一张知足的答卷! ”面对千斤重压, 徐占成硬是咬牙挺了过来,“着实除了不服输,心里照样有底的。” 颠末多年潜心钻研、博采众长,他早已把剑南春酒各类风味变更的详细环境摸得清清楚楚,不仅掌握了剑南春酒质量动态变更规律,还提出了“一长二高三适当”前进浓喷鼻型酒质量的关键技巧精髓,科学地建立了种类齐备的调味酒库,使剑南春品德前进、风格稳定有了强有力的保障。

终于,以身段康健为价值,由他亲身设计勾兑调味的剑南春在 1979 年举行的“酒林盛会”上过关斩将, 以浓喷鼻型酒总分第一的优良成就首次摘取中国名酒的桂冠。紧接着的 1980 年,四川规复白酒评委考试轨制,他又以总分第一的优良成就被聘为四川省白酒评酒委员,被誉为酒状元。这位从临盆到尝评勾兑的酿酒全才,终于成功跻身酒林一流高手之列,并与身怀勾兑特技的五粮液总技师范玉平在全国首届名优酒勾兑调味进修班同台解说和演出。

1982 年,仅33岁的他被提拔为绵竹剑南春酒厂副厂长、总工程师,以自己踏实的工艺根基与敏锐的嗅觉、味觉守卫着剑南春的荣誉。1984 年,他又成为了四川独逐一位国家级评酒师。

1985 年,徐占成将传统的勾兑尝评技巧提升为系统科学,在全国率先提出酒体设计理论, 并无私地将自己的钻研供献出来,这又为“浓喷鼻世界”的形成奠定了最坚实的根基。而使用这套先辈理论与技巧,他还于 1986年设计开拓出了38%vol剑南春。这款酒,被普遍觉得是最成功的低度酒且至今不衰。1989年徐占成辅佐剑南春第三次评上中国名酒,1990年完成剑南春工艺大年夜调剂,根据破费者口感变更推行新的酒体设计规划,使剑南春口感更相符破费者心意,掀起全国热销潮,匆匆使剑南春价位迅速冲破百元大年夜关。这款由他亲手打造的“剑南春”也继续三届荣获国家质量金奖并留任国家名酒称号,成为中国高端白酒三足鼎峙中的紧张一足,而其亲手打造的“绵竹大年夜曲”等产品也声望日高、销量大年夜增,实现了系列产品全优目标。剑南春酒厂也因产品越来越受破费者喜好,供不应求,市场价格持续上扬,得到了国家拨资扩建, 进入成长黄金期。

创始白酒分子形态学

1989 年,国家彻底取消统购统销政策,同时因廉政扶植必要,限定公务活动破费国家名酒。名酒企业面临向市场经济骤然转轨的大年夜更改,尤其对剑南春这样的高级酒冲击较大年夜。

“这是我生命的奇迹,我不能眼睁睁看着它陷入危。”徐占成再度临危受命出任剑南春酒厂厂长,周全主持事情。他一手抓治理,一手抓质量和市场,联袂时任剑南春酒厂副厂长兼剑南春酒类经营公司总经理乔天明 (闻名白酒营销品牌计谋专家, 现任剑南春集团董事长总经理,剑南春灵魂人物之一)迅速向市场经济转轨,与茅台、五粮液形成中国最有名的“高级酒铁三角”,同时也使剑南春酒厂走上了科学治理的轨道。

在企业环境转好之后, 徐占成集中精力着眼于酒类质量、风味特性及与康健相关的利用根基前沿性科学钻研, 确保剑南春科技立异与质量领先:“酒厂搞好了,我也该集中精力再去搞我的科研,由于只有赓续增强剑南春酒的核心竞争力才是一个企业决斗市场的关键。”

为钻研剑南春, 徐占成接踵引进了全自动微生物剖断仪(能剖断出 2000 多种微生物)、原子力显微镜( AFM )、 气相色谱-质谱( GC-MS )、全二维气相色谱-飞行光阴质谱( GC.GC )等天下上先辈的酒体科研设备,使剑南春科研机构——“名酒技巧钻研中间”成为全国设备最先辈的酒体科研机构之一,并组建了全国一流的科研步队,带着他们钻研全国所着名酒,检定出各名酒中 100 余种有益因素并成功运用到剑南春的酒体质量标准节制中来。“我们研制出的质量节制指标多达 100 余项,使剑南春成为质量节制最正确的名酒;我们还开拓出数字式聚类阐发软件, 能对全国所着名酒各项品德指标自动、快速进行分类,随时掌握其最真实的质量变更。”

对付发明剑南春纳米图谱与“康健因子”的古迹,他至今难忘,“曩昔是到全国各地讲课,此次是到举世各地讲课。”他表示,经由过程采纳原子力显微镜对包括剑南春在内的多个国家名酒进行“微不雅非均相性散播征象”钻研,发明每支中国名酒都存在特殊的纳米级形态特性,并由此创始了白酒分子形态学。“这是天下酒类史上的一大年夜创举,它对付酒类风味特性的剖断意义重大年夜,无疑又增添了一套独特、直不雅的酒类风味特性的剖断要领!”

2006 年, 徐占成的钻研发明再度取得重大年夜冲破,发清楚明了以 ω-3 脂肪酸 (具有低落胆固醇、抗癌、免疫调节、延缓朽迈、抗过敏、匆匆进毛发发展等功能)为代表的剑南春五类 “康健因子”,并且具有清晰、稳定的纳米图谱(形态)的分子越多,“康健因子”的附着也越多这一重大年夜科研成果, 再度震动天下酒坛。

徐占成说:“水 + 鸡精不即是鸡汤,鱼汤 +羊肉汤却能成为鲜汤。科研永无止境, 但不能由理论来推演实践,而要根据企业存在的问题以今世科学精神推动技巧的提升。”他是这样说的,也是这样做的,并终身为之逝世守。

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