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白兰地原料葡萄酒的加工

一、白兰地质料葡萄酒的加工措施

白兰地是葡萄酒的蒸馏酒,用于蒸馏白兰地的葡萄酒,叫做“白兰地质料葡萄酒”,简称白兰地质料酒。由质料葡萄酒蒸馏所得的葡萄酒精,谓之“原白兰地”。以是,“白兰地质料酒”和“原白兰地”是两个完全不合的观点。原白兰地颠末橡木桶的经久贮藏,并颠末勾兑和调配,就成为白兰地。

白兰地质料酒应该具有纯挚葡萄品种的喷鼻味和和谐而细致的口味,质料酒在口味和喷鼻味方面任何晦气的滋扰,都邑对白兰地的质量造成弗成增补的影响。

白兰地质料酒是用白葡萄品种,按白葡萄酒的工艺酿造的。因为白兰地质料酒和白葡萄酒的用途不合,前者用于蒸馏原白兰地,后者是直接饮用的,以是它们的加工工艺和成份要求也有所不合。

严格遵守工艺要求,酿造出合乎标准的白兰地质料酒,是制造优质白兰地的基础前提。

白兰地质料葡萄酒加工的工艺流程是:

葡萄→破裂→分离→分离汁→发酵→白兰地质料酒

皮渣

通俗白兰地

要制造高质量的白兰地,必须要有好的白兰地质料酒为根基。好的白兰地质料酒喷鼻气要纯,口味要正,应具备充实的果喷鼻和富厚的酒喷鼻。

白兰地质料酒的充实果喷鼻,滥觞于加工白兰地的精良葡萄品种和恰当的采收期。然则,只有严格地履行精确的酿酒工艺,才能使精良葡萄的果喷鼻转移到白兰地质料酒中。富厚的酒喷鼻也是按精确的工艺发酵白兰地质料酒,由有关的微生物群落代谢孕育发生的。

首先,加工白兰地质料酒的葡萄,采收后要及时运往加工园地,及时破裂加工。采收后的葡萄最好在 3 - 5 小时以内,就能破裂加工。这样能包管葡萄的新鲜度,使被加工的葡萄,颗粒齐全,颗粒的外面有一层白霜,没有破肚或流汁征象。用这样的葡萄按精确的工艺加工成白兰地质料酒,才能包管白兰地质料酒有充实的果喷鼻。

按白葡萄酒工艺发酵白兰地质料酒,是传统的、经典的做法。葡萄破裂后,葡萄浆被送入输浆泵,泵入果汁分离压榨机,果汁分离压榨机有继续式或间断式两种,继续式果汁分离压榨机临盆效率较高,得当于大年夜量临盆白兰地的必要。把自流汁和压榨汁,输入发酵池,直接发酵或澄清后再发酵。也可把葡萄浆直接输入滴干池,自然控汁,滴干后皮渣中仍含有 20% - 30% 的汁子,可发酵通俗葡萄酒或发酵后蒸馏通俗白兰地。

压榨必要尽可能的快,以减小果汁与皮渣打仗的光阴,并减轻空气对果汁的氧化。压榨的果汁较浑浊,如要进行澄清处置惩罚,可将压榨的果汁泵入澄清池里进行澄清。澄清时不要往汁子中添加 SO 2 ,由于它对白兰地有不好的影响。在温度较低的环境下, 6 - 8 小时即可使悬浮的机器微粒(果皮、果肉、尘土及其他)徐徐沉淀下去,使汁子变得澄清透明。

沉淀之后,仔细地把清汁和沉淀物分开,把清汁子泵入发酵桶或发酵池筹备进行发酵。可以采纳自然发酵的措施,也可以往汁子中加入 2% 纯挚培养的酵母菌。

发酵应该在 20 - 25 ℃温度下进行。当温度跨越 30 ℃,发酵历程进行得不正常,获得的原酒质量也较低。在这种环境下应该进行人工冷却。

主发酵停止后,用同样的发酵汁子添满发酵容器。当发酵完全竣事,残糖在 0.3% 以下时,即可进行混汁蒸馏。假如要进行清汁蒸馏,则必要用同类型的新酒添满发酵容器,颠末一段光阴的贮藏,待酵母残体沉淀澄清后,把清酒和酒脚分开,清酒即可进行蒸馏。

二、分离发酵和带皮发酵

法国科涅克白兰地质料酒,是按白葡萄酒的酿造工艺发酵的。葡萄破裂后,急速把皮渣与果汁分离,用分离的果汁发酵白兰地质料酒。这是获得高质量白兰地的传统做法,也是今朝各国所公认的白兰地工艺。

苏联Б . л . 毛捷巴哲钻研了白兰地质量与按不合措施加工的白兰地质料酒化学成份的依附关系,他们按下面三种措施获得白兰地质料酒:由自流汁发酵制得白兰地质料酒;自流汁与压榨汁混杂发酵制得白兰地质料酒;由继续感化的压榨汁做成的白兰地质料酒。品尝的资料指出,用自流汁发酵成的白兰地质料酒,口味新鲜、和谐,具有开心的芳喷鼻。由压榨汁酿制的白兰地质料酒,含有较高数量的单宁、色素物质、浸取物及无机盐类,而挥发成份的含量显明地比自流汁低。原酒的挥发成份,随蒸馏进入馏出物,对感官品尝给予紧张的影响。自流汁与压榨汁的混杂物做成的白兰地质料酒,它的成份介于自流汁和压榨汁之间。不合措施加工的白兰地质料酒的化学成份见表 1

表 1  不合措施加工的白兰地质料酒的化学成份

白兰地质料酒 缩醛 醛类 总氮 蛋白氮 单宁与色素 浸取物 果胶 灰份 碱性灰份

mg/L mg/L % mg/L

自流汁 53.1 161 162 38 0.42 20.4 0.2 1.4 1.1

自流汁与压榨汁 53.6 39 195 46 1.3 23.2 0.7 2.3 2.6

压榨汁 30.6 12 200 38 1.5 24.2 0.6 2.7 3.0

毛捷巴哲他们将这三种白兰地质料酒,分手蒸馏成三种白兰地,并对其成份进行了化学阐发,阐发结果引入表 2

表 2  原白兰地某些成份阐发资料

原白兰地滥觞 酯 羰基化合物 乙醛 丙醛 异丁醛

mg/L

自流汁质料酒 150 840 490 4.3 7.7

自流汁加压榨汁质料 123 440 -- 痕迹 痕迹

压榨汁质料酒 105 痕迹 痕迹 痕迹 痕迹

从表中可以看出,不合质量的白兰地质料酒蒸得的白兰地,酯类、醛类、羰基化合物等芳喷鼻物质区别很大年夜。

也有人对白兰地质料酒的制造工艺提出异议,觉得带着皮渣发酵,能增添白兰地质料酒的成份,有助于改良白兰地的质量。对照用同一种葡萄按分离发酵的措施和带皮发酵的措施临盆的白兰地质料酒,它们的化学成份是显然不合的。例如用巴那茨葡萄 ( бананц ) ,按传统的工艺措施(分离发酵)制造的白兰地质料酒与用其汁子浸泡皮渣(带皮发酵),制得的白兰地质料酒所含化学成份对照见表 3:

表 3 分离发酵和带皮发酵白兰地质料酒成份对照(单位: mg/L )

单宁 戊糖 总氮 蛋白氮 非蛋白氮 高档醇 游离氨基酸

分离发酵 165.0 280.0 84.0 61.0 23.0 124.0 --

带皮发酵 371.0 712.0 108.0 31.0 77.0 140.0 94.0

白兰地质料酒成份的这种变更,在所有试验样品中,都能察看到。他们的钻研还指出,汁子浸泡皮渣的光阴,影响白兰地质料酒中某些成份的含量。有趣的是,这些成份的转移发生在持续浸泡 20 小时到 40 小时。单宁的含量比不浸泡皮渣增添了六倍。在浸泡的环境下,可看到游离氨基酸的积累,及高档醇、戊糖和单宁含量的增添。长光阴浸泡( 192 小时),物质的积聚不甚显明,即浸泡 60 小时和 192 小时,上述物质含量之间的区别是不大年夜的。

今朝我国白兰地质料酒的发酵,大年夜多采纳带皮发酵的工艺措施,为了制造科涅克型的白兰地,烟台张裕葡萄酿酒公司等单位,已采纳和推广分离发酵的工艺措施。临盆白兰地质料酒。

三、自然发酵与酵母发酵:

今朝海内各葡萄酒厂,白兰地质料酒的发酵多采纳自然发酵,国外的环境也是如斯。自然发酵的良好性,除表现在大年夜临盆前提下工艺操作方便外,而且所得产品德量也很优良。成熟的葡萄果实外面栖息着各类各样的微生物。所谓自然发酵是指葡萄破裂今后不经杀菌,也不接种任何菌种,就直接进行发酵。主如果因为葡萄果粒外面的各类微生物,跟着破裂的葡萄一路转入发酵池或发酵桶内,在嫌气性的情况里,各类好气菌的滋生受到抑制,而嫌气性的葡萄酒酵母菌的滋生则占了绝对的上风。另一方面,葡萄汁低的 PH 值,也阻拦了杂菌的滋生。因为上述缘故原由,在自然发酵的历程中,只有此中的各类酵母菌得以滋生,在某种意义上讲,这和用纯挚培养的葡萄酒酵母进行人工发酵,没有多大年夜区别。

野生酵母的种类异常多,它们的性子也相差异常远。有的生喷鼻机能强,有的生喷鼻机能弱,不合种类的酵母,所孕育发生的喷鼻气成份也是不相同的。自然发酵的葡萄酒,是葡萄果粒外面各类野生酵母综相助用的结果。

科涅克白兰地质料酒是自然发酵的产物。有的法国葡萄酒专家说,科涅克质料葡萄酒的发酵,没有专门的酿酒师,任其自然发酵,就相符工艺要求。参入科涅克质料酒发酵的酵母菌,主如果野生的葡萄酒酵母( Saccharomyces ellipsoideus) ,这种酵母酒精发酵力强,有的可孕育发生 14% 的酒精份,但只孕育发生很少的酯类。别的还有多种的野生酵母参入白兰地质料葡萄酒的发酵,如尖端酵母( Saccharomyces apiculatus) ,这种酵母酒精发酵能力很弱,但发酵能孕育发生很多酯类。发酵性比赤酵母( Pichia fermentans) 及克鲁斯假丝酵母( Candida krusei) ,这两种酵母能孕育发生多量的某酸乙酯及多量的某酸戊酯类。

上述各类野生酵母,栖息在葡萄园的土壤中,跟着风吹尘土,招展在空气中。当野生酵母落到成熟葡萄的果粒外面,获得它们所需的养份,便大年夜量滋生起来。

苏联有的白兰地工厂,发酵白兰地质料酒,采纳加酵母发酵的措施。他们的做法是分离的果汁不经杀菌,往此中加入 1 - 1.5% 纯挚培养的酵母菌,用人工酵母的上风,胜过野生酵母的劣势。

在国外,用于葡萄酒临盆的酵母,已制成酵母干粉,真空包装,做商品出售。如法国巴黎洛萨夫雷公司是专弟子产酵母的工厂,该公司临盆的葡萄酒酵母,室温下可放 6 - 12 个月。这种干酵母用于临盆是很方便的。

四、发酵添加物对白兰地质料酒的影响:

苏联有人在白兰地质料酒的发酵历程中,添加必然数量的尿素,以此节制酒精发酵历程中杂醇油的形成,对前进白兰地的质量,收到必然的效果。

烟台张裕葡萄酿酒公司中间试验室,为了前进白兰地的质量,进行了以龙眼葡萄为质料,原酒发酵添加 200ppm 和 300 ppm 的尿素及不加尿素的空缺试验,使用野生酵母自然发酵,发酵停止后蒸得原白地,稀释至 45 °,阐发化验结果和批评意见如表 4 :

表 4  添加尿素对龙眼原白兰地的影响

试验内容 发酵温度 起止光阴 醪液成份 原白兰地成份 批评意见

酒度 总酸 挥发酸 残糖 酒度 总酯 总醛 杂醇油

龙眼汁对比 21-24℃ 9.18-9.26 8.4 0.750 0.0215 0.12 64.3 0.0457 0.00517 0.220 有喷鼻气、味较平淡

龙眼汁+尿素0.2g/L 22.5-24℃ 9.18-9.25 8.4 0.815 0.0129 0.10 64.0 0.0866 0.00530 0.205 喷鼻气较浓

龙眼汁+尿素0.3g/L 22.5-24℃ 9.18-9.25 8.4 0.791 0.0147 0.10 66.6 0.0741 0.00612 0.200 喷鼻气较浓

从上表可以看出:

1 、葡萄汁加入尿素后,发酵进行稍快,发酵醪液挥发酸略有低落,制得的原白兰地总酯含量显明前进,前进的幅度为 60 - 90% 。杂醇油的含量下降 5 - 10% 。

2 、原白兰地的批评觉得,白兰地质料酒发酵时,添加必然量的尿素,用这样的质料酒蒸得的原白兰地喷鼻气较浓, 风味有所改良,是前进原白兰地的手段之一。

综上所述,白兰地质料酒的发酵历程,添加必然数量的尿素或铵盐,可改变发酵历程,使有害的杂醇油的含量显明低落,有利于前进原白兰地的质量。

编辑:王晓雅

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