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引起糖化麦汁浊度变化的相关问题及改进措施(下)(1)

1.3 麦汁过滤工艺与操作对麦汁浊度的影响。

麦汁过滤历程包括:头道麦汁的过滤,以及洗糟水的再次过滤。

麦汁过滤节制不好,不仅影响麦汁的质量,还会影响后期的发酵机能。

过滤工艺中,假如没有把握好洗糟水的温度,掩护好过滤糟层,过滤的麦汁浊度会有一个较大年夜的变更。

表三是过滤部分工序对麦汁浊度的影响数据表(注:本实验是在洗糟前的各节制工艺基真相同时进行的)。

从表三中不丢脸出,麦汁过滤阶段对麦汁浊度的影响很大年夜。

跟着洗糟水温度的上升,过滤麦汁的浊度呈下降趋势,但过高会使浊度反弹。这是因为水温过高,导致了醪液中残留的淀粉物质再次糊化,同时,也会造成过分洗糟。

从操作身分阐发,可维持平稳的过滤及合适的耕糟深度,以确保过滤糟层的形成和麦汁的平稳自流,前进麦汁的清亮度。然则,假如呈现操作历程的频繁开启耕刀,或耕刀过深等都邑破坏形成的糟层,引起麦汁的浑浊。

1.4 煮沸阶段,煮沸质量与添加酒花的质量及澄清剂的利用对麦汁浊度的影响。

麦汁在煮沸历程中发生了剧烈的物理变更、化学反映。其间,麦汁的浓缩历程也是麦汁澄清的历程,包括热凝固物的去除,不良挥发性物质的打消等。是以,节制好煮沸强度对确保麦汁质量、防止麦汁氧化等起侧紧张的感化。然则,假如煮沸强度不敷,或麦汁的pH节制欠妥,煮沸光阴过短或过长,煮沸蒸汽压力不稳定等等,都邑影响麦汁的浊度。

表四是煮沸历程中部分身分对麦汁浊度影响的数据表。

从表四可以阐发出,跟着煮沸历程中煮沸强度的增添,麦汁终极的浊度呈下降趋势。然则,煮沸过度不只影响麦汁的氧化,而且挥霍能源。

节制麦汁的pH时,煮沸历程不宜将麦汁pH值节制过高,这样,蛋白质不易发生凝聚、沉降。而跟着煮沸光阴的延长,煮沸麦汁的浊度也呈下降趋势,但不能过度延长煮沸光阴,这样会使已经聚合的热凝固物又从新消融,导致麦汁进一步变浑。

在煮沸历程中,可以经由过程加入酒花来改良啤酒的苦味和喷鼻气,前进啤酒的非生物稳定性和抗光性。但假如应用不新鲜的、迂腐的或发潮的酒花,则会使麦汁呈现浑浊征象。

表五是在同一温度下储存的不合光阴,以及不合温度下储存的酒花对麦汁浊度的影响。

从表文章滥觞中原酒报五可以阐发出,跟着酒花寄放光阴的延长,麦汁的浊度呈上升趋势。同样,跟着酒花储存温度的升高,制备麦汁浊度也呈上升的趋势。这是因为酒花在寄放历程中受到氧化感化,其所含的单宁沉淀高分子蛋白质的能力下降,进而导致麦汁中的高分子含量过高,引起麦汁浑浊。是以,在适当添加部分食用单宁或卡拉胶等外,选用新鲜的酒花不仅利于调剂啤酒的苦味和喷鼻味,还能匆匆进啤酒的质量稳定性。

1.5 其它与麦汁浊度变更的身分。

除上述描述外,引起麦汁浊度变更的身分还有麦汁回旋冷却光阴,高浓酿造历程的麦汁浑浊度,高辅料啤酒的麦汁制备等,以及实验历程对麦汁的寄放光阴与温度、过滤介质等。

表六是不合的寄放温度(均寄放24小时)及不合的寄放光阴(均在10℃寄放)对麦汁浊度影响的数据表。

跟着麦汁寄放光阴的延长,麦汁浊度呈下降趋势。同样,跟着麦汁寄放温度的下降,麦汁的浊度也呈下降趋势。是以,在评价麦汁的浊度指标变更时,必然要准时定温处置惩罚,否则,起不到对比感化。

2.麦汁浊度变更对后期发酵的影响

因为麦汁清亮,是以,在后期发酵历程中,酵母能在麦汁中进行对照好的悬浮状态,进行快速增殖发酵。然则,假如麦汁对照浑浊,麦汁中含有许多渺小的颗粒或蛋白质高分子、低分子糊精等组分、酒花树脂等,会在麦汁发酵的高泡期,跟着酵母泥的沉降而析出,同时,还会导致悬浮的酵母部分被其带出,乃至被算作冷凝固物扫除,影响发酵历程的酵母细胞数,使发酵迟缓,并进一步影响酵母还原双乙酰的时

间。

表七是麦汁的浊度变更与发酵相关指标的数据表。

对较浑的麦汁进行发酵除会呈现上述环境外,在清酒过滤阶段,还要斟酌先辈行后酵液的预处置惩罚,或采纳急冷工艺,或经由过程缓冲罐进行缓冲沉降等,包管后期过滤的正常进行,避免再次半途冲洗过滤机或替换纸板,增添清酒的过滤包袱和资源。

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编辑:张怡

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