中国酿酒师朱华:西部产区的瑰丽年华

朱华,酿酒师,评酒专家,现任内蒙古汉森酒业集团有限公司副总裁、总经理。20多年来带着做好酒的梦想,践行于中国西部葡萄酒产区,从未离开。西部的风沙吹黑了这个江南才子的皮肤,也谱写了他别样精彩的酿酒人生。

带着梦想走进西部

1989年,朱华考入西北农业大学(现西北农林科技大学)园艺系葡萄栽培与葡萄酒酿造专业学习。上世纪80末期和90年代初期,正是苏南模式大放异彩的时候。而此时各行各业中,葡萄酒却鲜为人知。虽然学的是葡萄栽培与葡萄酒酿造专业,朱华说,他最初对葡萄酒并没有太多的认知,而且中国的葡萄酒企业基本在北方,也使得他这个江苏无锡的南方人,对北方的葡萄酒没有丝毫的兴趣。所以,最初就没有打算从事葡萄酒行业。

1992年大学毕业后,朱华被分配到国家轻工部江苏省连云港市葡萄酒厂实习,才算是真正接触葡萄酒。在这里,他受行业前辈、连云港葡萄酒厂厂长李泽人的熏陶,从此喜爱上了葡萄酒,也因此被真正带入了葡萄酒行业。在江苏连云港葡萄酒厂工作的前五年,他完全是从车间工人、技术员做起,踏踏实实从事了五年的基层实践工作。历任车间技术员、车间主任、科研所所长。1996年起,被聘为中国食品工业协会葡萄酒评酒委员。这段时间的积累,让朱华实实在在地明白了葡萄酒的质量和生态条件(土壤、气候)、人为因素(与生态条件相适应的品种、栽培管理模式、设备条件)之间的关联性,这更激起了他做好酒的梦想。

同时,他也深刻地认识到,要做好酒首先需要寻找一片适于优质葡萄栽培的生态条件。1997年,朱华被任命为宁夏御马葡萄酒有限公司副总经理。带着梦想,他走遍了山东、河北、内蒙古、宁夏、甘肃、陕西、山西、河南、安徽等多个葡萄酒产区,最终帮助御马葡萄酒选择“定居”在宁夏。自1998年他开始在宁夏从事葡萄种植和葡萄酒酿造,这让他更加深切地感受到优质原料对酿酒师的重要性,从此他深深地爱上了这片土地,再也没有离开过西部。

植根于大漠戈壁

乌海地处乌兰布和沙漠和库布齐沙漠交汇处,黄河穿流而过。这里的土壤以沙漠的沙土为主,气候干燥,光照充足,日夜温差大,沙漠干热风。在这里葡萄的养分积累充足,所酿葡萄酒颜色深,香气浓郁而复杂,口感醇厚,是比较适合酿造陈酿型干红的产区。当然,由于无霜期相对较短,在葡萄品种选择时需特别注意。同时,干热风对酿酒葡萄的夏季管理也提出了更高的要求,干燥的寒冬也使得酿酒葡萄的越冬成为乌海酿酒葡萄发展的一个制约因素。

早在2001年的时候,乌海市的果树试验站种植了几百亩酿酒葡萄,包括赤霞珠、蛇龙珠和梅鹿辄。因为当时乌海还没有葡萄酒厂,所以收获的酿酒葡萄不得不送到100多公里以外宁夏。也就是在那个时候,朱华关注到了乌海的酿酒葡萄,对乌海酿酒葡萄和宁夏酿酒葡萄存在的差异性有了更多的了解和认识,也看到了乌海酿酒葡萄产区的优势所在。后来,在内蒙古维信葡萄酒有限公司任副总经理、总工程师期间,他对于乌海的风土条件、葡萄种植以及葡萄酒酿造情况,进行了更加深入的研究。

内蒙古是一个有着浓郁白酒消费文化的省份,人均白酒消费量远高于全国。对于葡萄酒而言,市场总容量非常小。人们还是习惯把葡萄酒定位在高端消费人群。目前内蒙古的葡萄酒总容量大约3亿元左右(终端进店价格计算)。内蒙古葡萄酒的市场相对全国葡萄酒市场而言,还处于初级阶段。2007年,内蒙古汉森集团决意投资酒庄,受汉森集团的盛情相邀,朱华出任内蒙古汉森酒业集团有限公司副总裁、总经理。他带领着汉森葡萄酒团队驰骋于大漠戈壁,往来于具有1800公里国境线的内蒙古大草原,开创了西部葡萄酒品牌成长的奇迹。不仅把汉森葡萄酒做成了最强势的地域品牌,更走向全国,成为全国的“驰名商标”。

对于目前国内的酒庄建设热潮,朱华认为这是中国葡萄酒发展的一个好现象,也是一个必然趋势。葡萄酒从全部大规模生产,到出现形形色色的酒庄以及风格迥异的酒庄酒,使得国产葡萄酒逐步出现“百花齐放,百家争鸣”的形势。同时,他认为酒庄应该建设在条件相对优越的产区,并且需要配套相应的旅游资源。

汉森酒庄就具备这样的条件,它身处优质的酿酒葡萄产区,拥有自己的葡萄园,具备葡萄酒的发酵、储存、酒窖、灌装、瓶储、品鉴等条件。同时还有旅游接待、葡萄酒文化推广等硬件设施,加之身处黄河、沙漠、戈壁等复杂的地貌特征,与乌海当地的旅游资源有机结合,形成了乌海独特的旅游路线。2009年汉森开始着力打造沙漠葡萄酒庄文化,努力形成自成一体、独具风格的酒庄特色,为建设国际化酒庄奠定了基础。

酿酒师其实就是一个工具

谈到对酿酒师这个职业的理解,朱华认为:“酿酒师其实就是一个工具。因为酿酒师不能妙笔生花——把劣质的葡萄变成优美的葡萄酒,他只能锦上添花——把酿酒葡萄的潜质更好地表现到葡萄酒上。所以,酿酒师的职责就是把葡萄的质量因素通过葡萄酒表达出来。”

在朱华看来,要成为一名优秀的酿酒师,首先要成为一名合格的葡萄种植者。因为优质的葡萄酒源于优质的葡萄,优质的葡萄源于最佳的生态条件以及与生态条件相适应的葡萄品种、栽培管理模式和最佳的采摘时间,所以,酿酒师需要深入到葡萄园,去认真把握这些相关因素。此外,要成为一名优秀的酿酒师,还需要具备特殊的品酒本领。因为,酿酒师在葡萄酒的“种植—酿造—成熟”全过程中,需要判断并采取相应的处理方法,以确保葡萄酒的品质。在这个过程中,品尝往往是判定葡萄酒下一步工艺的最佳手段之一。所以,一个优秀的酿酒师,也注定要是一个优秀的品酒师。

做一名酿酒师不容易,做一名优秀的酿酒师更不容易,在条件艰苦的西部产区做酒更是难上加难,但朱华做到了。由于酿酒师职业的特殊性,他们无法像行政管理人员那样按部就班地工作和休息,终日在田间地头、车间、酒窖、化验室之间穿梭。由于雨水、光照、土壤性质等诸多因素,中国西部的干旱、半干旱地区逐渐表现出优质葡萄酒产区的风貌。但是这些地区的生活环境相对较差、社会信息量相对较少,所以酿酒师们就需要耐心等待一株株葡萄的成长,耐心等待一桶桶酒的发育,耐心等待一瓶瓶酒的成熟。正如朱华所言,耐得住寂寞,守得住孤独,是西部酿酒师的基本功。

除了酿酒师的角色,朱华还身兼企业的总经理,他将这两个角色诠释得同样精彩和优秀。他说:“作为一个酿酒师,把优质的葡萄通过优质的葡萄酒表达出来,就是职责;作为一个职业经理人,企业的良性发展,就是最大的目标。这两个角色,表面看上去不一样,但对于我来说是殊途同归。二者不同的是,一个站在技术的角度,一个站在经营的角度。所以,我时刻告诫自己,要当好总经理,首先当好酿酒师。”

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