中国酿酒师白稳红:快乐酿酒 快乐人生

“有一种工作,没有经历过就不知道其中的艰辛;有一种艰辛,没有体会过就不知道其中的快乐;有一种快乐,没有拥有过就不知道其中的纯粹。”

这段话是一位支援大西北的志愿者写下的。与投身西北部的酿酒师白稳红十分吻合,他是我见到的最爱笑的一位酿酒师。入行葡萄酒,从基础做起。

在宁夏,第一次见到了御马酒庄酿酒师白稳红先生,他个头不高,一身工作服,显得十分精干。印象最深的还是他爽朗诚挚的笑脸,亲切的笑容似乎半刻都不曾消失过。今年刚刚38岁的他身上透露的是青年的那股子朝气和激情,让人极易受感染和鼓舞。

1995年,白稳红考上了西北农林科技大学,原来报的专业并不是葡萄酒学院葡萄栽培与酿酒专业,而是被调剂的。他如今回想起来这件事,没有一丝一毫的遗憾,而是庆幸自己进入了葡萄酒行业。那个时候,西北农林科技大学葡萄酒学院(前身是1985年创办的“葡萄栽培与酿酒”专科)刚成立一年,由中国首位留法葡萄与葡萄酒博士李华教授倡导并创办,一个班只有三十来名学生,如今许多同学分布在葡萄酒行业的各个角落,在各自的岗位上为葡萄酒行业做着自己的一份贡献。

1997年,白稳红毕业后进入莫高股份酒业有限公司工作。它位于中国的西部地区,当时还没有实施西部开发战略,条件十分艰苦。但当地的气候条件适合葡萄生长,企业的葡萄品种很多,而且是国内少数具备冰酒生产的产区之一。这些对于一名酿酒专业的学生颇具诱惑力,初出茅庐的白稳红义无返顾地来到了莫高,这个河西走廊产区历史最长、规模最大的葡萄酒生产企业。

在这里白稳红一干就是十年,从车间的技术员,一路做到了研究所所长。期间,白稳红在2003年到2006年之间到甘肃农业大学食品系食品工程本科专业学习,解决自己在实践中遇到的酿酒方面的问题。这段工作和学习经历,对于白稳红的酿酒能力提升很有帮助。他根据自己的实践经验,陆续在业内知名刊物上发表了多篇论文,比如《苹果酸——乳酸菌控制》《葡萄酒中矿物质元素的检测》《保证黑比诺潜在品质的探索》《乳酸菌的培养方法及在葡萄酒中的应用》等。所学变为了所用,再将所用变为知识,白稳红不仅积累了大量的酿酒经验,也给同行们提供了许多可借鉴的酿酒知识。

结缘御马,练就过硬本领

2006年,白稳红从甘肃农业大学食品系食品工程专业圆满毕业后,遇到了御马酒庄董事长尹向彬先生,在他的邀请下,来到宁夏产区酿酒。宁夏产区作为近几年来新兴的葡萄酒产区,优质的葡萄基地和原料,备受业内外人士的关注。白稳红也不例外,就这样他来到中国大西北的另一个重要阵地——宁夏,继续为自己心爱的酿酒事业奋斗。

在五月份的中国葡萄酒信息网“寻找葡萄酒的中国元素”活动中,我们有幸到访宁夏产区,与白稳红进行了面对面的交流。白稳红其人十分谦虚,每次想了解他个人更多的事迹的时候,他总是笑着转移了话题,不是在谈酿酒,就是在谈公司,或者谈其他人,比如御马公司董事长尹向彬先生,将自己看的很轻,这一点让我们很有感触。

在白稳红带领我们游览酒庄内设施的过程中,有几件事令人印象深刻。一是对各种数据的记忆上。每到一处设施,如气囊压榨机,它的容量、储酒量等这些基本数据自不必说,单说近三年来榨季中,它处理了多少吨葡萄,出了多少升的葡萄原汁,甚至有几个工人在操作,这些都记得清清楚楚;二是对工作的负责上。如在灌装车间,我们看到酒庄正在将整条灌装线用玻璃密封起来,白总工解释说,这是按照相关要求,将灌装线改造成封闭式的。解说完后,他还上前看一会儿,提上几句发现的问题或者问下进展情况。

酿造适合大众口味的葡萄酒

在御马酒庄四楼的会议室,我们品尝了三款葡萄酒——2011年份的霞多丽、赤霞珠和晚采赤霞珠。每款酒都各有特色,“这与我们自有葡园和严格管理合作农户葡园离不开。每年我们都在葡萄园的管理上花费很大力气,就拿葡萄来说,技术人员们都会定期下田控制葡萄园的产量,保证获取高质量的葡萄原料。这样酿出来的葡萄酒质量才好。就比如这第一款赤霞珠干红,推至10月15日左右开始采摘的,不加糖,酒精度达到13.5度左右,香气口感都很好。”白稳红自信满满地介绍到。

在交谈中,我们发现白稳红的酿酒理念——“酿造适合大众口感的葡萄酒”,他最常用来形容御马酒庄产品的一句话是,“我们的产品是一流的品质,二流的价格。”正是靠着这种酿酒理念,成就了近几年御马酒庄产品的市场高增长率和占有率。白稳红告诉我们,目前御马公司产品已经连续几年销量在全区排名第一,在当地的葡萄酒市场占有率在一半以上。产品品质也一直受到业内外好评,御马1998赤霞珠干红(现名金奖赤霞珠)就曾荣获克隆宾杯第四届烟台国际葡萄酒大赛的金奖。此外,御马酒庄的产品依靠优异质量获得了许多其他荣誉,如2005年6月“APEC(亚太经济合作组织)循环经济与中国西部大开发会议”指定用酒;2006年12月,御马酒庄系列产品被评为“宁夏名牌产品”,并被确定为宁夏回族自治区政府指定礼品用酒;2010年2月,获得“中国驰名商标”称号等等。

最后,我们请白稳红讲讲自己工作中印象最深的一件事情,比如最得意的一款酒。白稳红只是笑笑,说:“没有什么啊,我对自己做的酒永远都不满足,如果说是满意的话,也许就是下一款。工作中印象最深的事,应该是收葡萄。那可真是折磨人。在收获期,尽量将采摘期往后推,一看要变天了,同事们纷纷催我摘葡萄,一旦下雨全年的工作就白费了。”尽管用到了“折磨”的字眼,但他还是像开始见到他那样,脸上带着微笑,而决口不提工作有多累,自己承担了哪些重要事情。在短短的接触中,我从他身上学到了一种基于热爱而“忘我”的精神,想必他天生就是一名快乐的人吧。

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