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酒的酿造——元明清时期的黄酒酿酒技术

 

 

   
      一、史料综述

  传统的黄酒临盆技巧自宋代后,有所成长,设备有所改进,以绍兴酒为代表的黄酒酿造技巧千锤百炼,但工艺路线基础固定。措施没有较大年夜的篡改。因为黄酒酿造仍局限于传统思路之中,在理论上照样处于知其然不知其以是然的状况,是以不停到近代,都没有很大年夜的改不雅。

  元明清时期,酿酒的文献资料较多,大年夜多散播于医书,烹饪饮食册本,日用百科全书,条记,主要著作有:成书于1330年的《饮膳正要》,成书于元代的《居家必用事类全集》,成书于元末明初的《易牙遗意》和《墨娥小录》。《本草大纲》中关于酒的内容较为富厚,书中将酒分成米酒,烧酒,葡萄酒三大年夜类,还收录了大年夜量的药酒方;对红曲较为具体地先容了其制法。明代的《天工开物》中制曲酿酒部分较为宝贵的内容是关于红曲的制造措施,书中还附有红曲制造技巧的插图。清代的《调鼎集》较为周全地反应了黄酒酿造技巧。《调鼎集》本是一本手抄本,主要内容是烹饪饮食方面的内容,关于酒的内容多达百条以上,关于绍兴酒的内容最为贵重,此中的“酒谱”,纪录了清代时期绍兴酒的酿造技巧。"酒谱"下设40多个专题。内容包孕与酒有关的所有内容。如酿法,器具,经济。在酿造技巧上主要的内容有:论水、论米、论麦、制曲、浸米、酒娘、发酵、发酵节制技巧、榨酒、作糟烧酒、煎酒、酒糟的再次发酵、酒糟的综合使用、医酒、酒坛的泥头、酒坛的购置、修补、酒的贮藏、酒的运销、酒的蒸馏、酒的品种、酿酒器具等,书中列举与酿酒有关的全套器具共106件,大年夜至榨酒器,蒸馏器,灶,小至扫帚,石块,可以说是搜罗万象,无一漏掉。有蒸饭器具系列,有发酵,贮酒用的陶器系列,有榨具系列,有煎酒用具系列,有蒸馏器系列等。

  清代许多条记小说中保存了大年夜量的与酒有关的历史资料,如《闽小记》纪录了清初福建省内的地方名酒;《浪迹丛谈续谈三谈》中关于酒的内容多达十五条。

  明清有些小说中,提到过不少酒名,这些酒应是当时的名酒,由于在许多史书中都获得了验证。如《金瓶梅词话》中提到次数最多的是"金华酒"。《红楼梦》中的"绍兴酒","惠泉酒"。清代小说《镜花缘》中作者借侍者之口,枚举了七十多种酒名,汾酒,绍兴酒等都名列此中。有来由信托所列的酒都是当时着名的酒。

  二、传统黄酒的酿制

  传统的黄酒,分为四大年夜类,以绍兴酒为例,以元红酒作为干酒的代表;以加饭酒作为半干酒的代表;以善酿酒作为半甜酒的代表;以喷鼻雪酒作为甜酒的代表。元红酒是最为常见的酒,加饭酒,是由于在配猜中加大年夜了投料量的比例,酒质较为醇厚,喷鼻气浓烈。善酿酒,相称于国外的强化酒,是在发酵历程中加入黄酒(所谓以酒代水冲缸),故酒度较高,由于酒精度的前进,发酵受到抑制,故残糖较高,因而为半甜酒。喷鼻雪酒则是在发酵历程中加入小曲白酒,酒度比善酿酒更高,残糖浓度也更高。

  1、元红酒的酿造工艺流程(干黄酒类型)

   净水       糯米       麦曲     淋饭酒母
   │        ↓        │       │
   ├───────→浸米       │       │
   │    ┌── ↓        │       │
   │    ↓   │        │       │
   │   浆水   蒸煮       │       │
   │    │   ↓        │       │
   │    │   推凉       │       │
   │    │   ↓        │       │
   │    └─→     ←────┘