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优质蜂蜜酒酿造工艺要素(下)

4 酿造历程节制及留意事变

4.1 发酵历程节制

工业酿造在调配好的蜜汁中接种酒母今后,必要天天日夕两次测定和记录发酵醪的浓度和品温,以懂得发酵的进程,发明问题及时调剂。小规模酿造,留意察看二氧化碳气泡的发生量和节制室温即可。初次酿造,或小规模酿造,最好采纳容量在10升—20升的平口玻璃瓶,颠末消毒灭菌后,用漏斗往瓶内加入5升—10升煮沸后放冷到30℃以下的蜜汁,加入营养盐和5%—10%酒母,塞上橡胶塞,装好发酵管。发酵管球内倒上一点净水,起到过滤空气的感化,今后留意在发酵管球内维持必然的水量。较大年夜量的酿造,可采纳陶瓷大年夜缸进行发酵,用75%酒精擦抹缸内壁进行消毒,倒入调配好的蜜汁,接种酒母,缸上盖一层纱布和一层塑料布。装入缸内蜜汁的数量约为大年夜缸容量的70%—80%。

4.2 发酵历程的察看

工业酿造应用500升以上的大年夜容器,在发酵中,品温每每上升到27℃—32℃。一样平常是用泵使发酵醪经由过程热互换器来低落品温。在前发酵时代,主如果酵母的增殖,品温上升得对照迟钝,假如室温和品温较低,要留意保温。颠末十几个小时今后,发酵醪中酵母细胞数已经滋生得很多,开始进入主发酵。酵母的发酵感化,使糖变成酒精和二氧化碳,并放出大年夜量的热,这时品温上升较快。二氧化碳气泡经由过程发酵管放出。必须留意品温靠近27℃时,就要采取降温步伐,使发酵醪的温度最高不跨越30℃。发酵正常进行时,需14天—28天,无意偶尔只需10天。酒精浓度赓续上升,直到浓度高到抑制了酵母滋生为止,残存的糖分最好在1%以下。

4.3 发酵中止

在正常发酵历程中,酵母细胞从醪液中罗致营养而发展和滋生,直到发酵醪中的养料耗损殆尽,达到期望的酒精浓度,这时发酵就算顺利完成。没有进行完全的发酵称为发酵“中止”。发酵中止是因某种缘故原由,在发酵停止前酵母就大年夜量逝世亡了。在大年夜型发酵罐中,发酵醪的温度能上升到30℃以上,可能将酵母杀逝世,或减慢酵母的发展。是以,在发酵历程中,要赓续使发酵罐降温,以防止发酵中止;小规模酿造蜜酒,很少发生发酵中止,由于只要把室温节制好,发酵时所产的热,就不会使发酵醪达到杀逝世酵母的温度。发生发酵中止很可能是因为酒母不良,或添加的二氧化硫过多。

4.4 添加维生素

酵母细胞能自己合成所需的维生素,但合成的速率很慢。基于此,酿造蜜酒时,在调配的蜜汁中添加一些维生素是有利于发酵的;酿造喷鼻槟酒时,为使瓶内的酒进行第二次发酵,添加维生素也是有利的。沉到酒底的逝世酵母分化时,维生素可开释到发酵醪中,而被从新使用。然则,逝世酵母细胞同时也会给新酒带来不良的气味,以是在新酒开始澄清时,要尽快撤除沉淀。为了及时发明发酵中止,在倒缸撤除沉淀时,应反省酒中的残糖含量。

4.5 撤除酒脚

在蜜酒发酵和贮藏时代,会形成许多沉淀。大年夜部沉淀是逝世亡的酵母细胞。后发酵完毕后,不再孕育发生二氧化碳,品温也下降5℃—6℃,逝世酵母与其他微生物以及析出的盐(酒石)等逐步沉淀,形成残余(酒脚),酒液垂垂自然澄清。这种酒脚含有各类微生物,此中混有大年夜量细菌,会引起新酒变质,同时酒脚能发生各种化学反映,孕育发生有害物质和不良味道,影响成品酒的质量,是以要换瓶。换瓶(缸)便是把新酒里的酒脚撤除。第一次换瓶应在发酵完毕后7天—10天内进行。换瓶的简单法子是用一根2米—3米的塑料管,以虹吸的法子将上部的清酒从一个容器倒入另一个容器。预先把塑料管浸在含有二氧化硫的水溶液(每升水加侧重亚硫酸钾0.5克制成)内。浸泡几小时消毒,然后用净水冲洗塑料管几回再用。

吸酒时,留意不要把容器底部的沉淀吸入新容器内。小规模酿酒可以把酒脚集中起来,用多层纱布过滤,别的寄放,但不要把这种滤出的酒加到清酒内。工业临盆,可将集中的酒脚用板框压滤机过滤,或者以蒸馏的措施升到高度数酒。

4.6 贮酒

清酒倒入新容器,要将酒充溢 上部,只留下25毫米阁下高度的闲暇,以免酒打仗过多的空气,而破坏酒的风味。新容器上仍要插上发酵管,由于在第一次倒瓶后,新酒中残存的糖仍会孕育发生迟钝的发酵。假如将容器口塞紧,无意偶尔塞子会被孕育发生的气体爆出,或者使容器爆裂。

在第一次换瓶后的1.5个—2个月,进行第二次换瓶。将清酒换入新容器后,可在每升酒内添加侧重亚硫酸钾0.3克—0.4克,以维持二氧化硫的浓度。这时新酒已经澄清透明,必须留意不使很微量的酒脚流入清酒内。贮酒的容器必须常常维持充溢,不留闲暇,以免酒面天生细菌菌膜。

4.7 杀菌

杀菌又称煎酒,是用加热的法子将酒中的微生物杀逝世,并将渣滓的酶破坏掉落,使成品酒的因素基础固定下来。杀菌的温度以能杀逝世菌类为准,但又不能太高,以免酒精挥发并能节约燃料。

杀菌温度可掌握在60℃—70℃,光阴2分钟—3分钟。少量酒可采纳隔水加热的法子杀菌。工业临盆多应用蛇形管、套管或自动节制温度的热互换器。

4.8 成品包装

蜜酒经杀菌后,可直接装入洁净的酒瓶内或磨口玻璃瓶中,塞好瓶口。酿造的数量多,可装在陶质坛内。在装酒前,在空坛外貌先涂一层石灰浆,即可外面消毒,又便于检漏。将空坛口朝下倒着放在架子上,用水蒸气向坛内冲过。空坛倒着放,水蒸气冲得平均,冷凝水可以自然流出,同时可以反省有无破绽。装入蜜酒后,封严坛口,在坛上注嫡期和重量。蜂蜜酒是因素异常繁杂的酒精饮料。这些因素有些是蜂蜜里原本有的,有些是酒精发酵时天生的,别的有一些因素,是在容许限量内添加的,如二氧化硫及酒石酸、柠檬酸等。

贮存时代必须把容器口封严,避免常常开启,不使蜜酒过多地与空气打仗,也便是适当地节制氧化历程,以匆匆进生喷鼻的酯化历程。贮存陈酿时的温度是很紧张的,在较低温度下,酵母细胞沉淀得较快。贮存室的温度也不要有大年夜的颠簸。最好在温度变更不大年夜的地窖内贮存。陈酿温度以为15℃—21℃时较好。陈酿光阴一样平常要2年—3年,至少也要3个—6个月。

蜂蜜酒中蛋白质沉淀的几种措施

5 发酵废弛和非常

蜜酒在贮存时代有可能变得混浊。这种变更可能是蜜酒中的蛋白质或其他物质自然分化的结果,也可能是蜜酒变坏或非常的一种征象。有许多种微生物能破坏蜂蜜酒,此中有些微生物因此酒精、有些因此酒中残留的糖、蛋白质或其他因素作为它们的营养源。麦汁受到某些金属的污染也会造成丧掉。破坏蜜酒的微生物一样平常有两个特点,即它们能耐受蜜酒中的酸,又能耐受酒精。酸和酒精这两者能保护蜜酒不受许多种破坏其他食物的通俗细菌的破坏。

要留意卫生消毒,该当用洁净的容器、洁净的虹吸管、得当的发酵管等等,预防有害微生物的最好法子是精确利用二氧化硫。蜜酒的贮存也很紧张,此中包括适当型号的瓶子、好的塞子和贮存在较低温度下。加上木塞子的酒瓶应斜着放置,以使酒打仗木塞,避免塞子变干而紧缩,使空气和微生物进入瓶内。酒短光阴脱离木塞没有什么关系,假如把带木塞的酒瓶放在货架上,颠末几个礼拜或几个月,酒的特点就会有显着的变更。

5.1 醋酸菌

对小规模酿酒来说,使酒变坏的最严重而且常见的缘故原由,是由醋酸菌引起的。这种细菌能把蜜酒里的酒精改变成醋酸或醋。醋酸菌是一种好气菌,即它们生活和滋生必要氧气。是以,没有充溢容器的蜜酒对照轻易受到醋酸菌的破坏。在主发酵时期,平日容器是不装满的。发酵完成时,必须把容器装满,或把新酒倒入较小的容器内,然后密封好。少量的二氧化硫就能阻拦醋酸菌的发展。低酒度的蜜酒较易受醋酸菌的破坏,以是,在发酵初期合理地应用适量的二氧化硫分外紧张。

5.2 蜜酒里的丝状粘质

在摇摆酒瓶时,有些沉淀呈丝状粘质或线索状,呈现这种征象,可以肯定是受到了细菌的污染,这种酒必须扔掉落。孕育发生丝状粘质主如果由乳酸杆菌、明串珠菌及小球菌造成的,它们能引起苹果酸一乳酸发酵(即将酒中的苹果酸经脱羧感化而形成乳酸),也能使用各类糖类孕育发生乳酸,使蜜酒的味道不正,具有一种乳酸味。

为了防止乳酸菌等的污染,除对器具和操作历程中进行消毒外,可采取下列措施来抑制苹果酸一乳酸发酵:调节蜜汁酸度,将pH值调到3.3—3.5;酿造历程中维持SO2必然的浓度;将贮酒温度节制在18℃以下。

5.3 金属混浊和沉淀

某些金属,主如果铁和铜,其次是铝和锡,可能形成酒的混浊和沉淀。最好的防止步伐是,在酿造蜜酒时不应用金属器皿和容器。用铝锅煮蜜汁,短光阴与金属打仗不会造成问题。如必须应用金属器皿,可以采纳不锈钢制的。在酿造蜜酒时,绝对不要利用含有铁锈的蜂蜜,也不要用铁锅煮沸蜜汁。

5.4 蛋白质沉淀

蜜中含有的少量蛋白质可能沉淀,使蜜酒混浊。这种沉淀是细微的颗粒,与上述的丝状粘质截然不合,它对蜜酒的风味没有影响,只是使酒的外不雅不清澈透明。这种沉淀滥觞于所应用的蜂蜜,深色蜂蜜含有的蛋白质较多。要使蛋白质混浊的蜜酒变清,可以采取冷却、加热、过滤和净化。

过滤,必要采纳离心分离机、板式压滤机或微孔薄膜滤机等设备。冷却,可以将混浊的新酒放入冰箱内,温度维持在0℃阁下,颠末1天—2天,常能迫使酒中的蛋白质和酒石酸氢钾沉淀。加热,把蜜汁煮沸10分钟—30分钟,以打消蛋白质沉淀。加酒花有助于防止蛋白质沉淀的呈现,然则它的苦味对蜜酒的口味有副感化;把成品酒加热到巴氏灭菌温度,即60℃—62℃3分钟,也能匆匆使蛋白质沉淀,并增添酒的稳定性。然而,把散装酒直接加热是弗成取的。在工业酒厂,是在密闭管道内使酒经由过程热互换器进行巴氏灭菌加热,或高温短时(98℃,几秒钟)加热的。小规模的,也可使酒经由过程浸在水浴锅内的蛇形管进行加热,这时必须维持酒液稳定的流速,以免加热过度。

净化,常用的净化剂有:皂土(膨润土)、鱼胶、蛋白、明胶和干酪素。

硅胶对前进酒稳定性效果对照显着,且对酒没有什么副感化,是撤除酒中高分子蛋白质的首选物质。然则,水凝硅胶因含水(含水量65%阁下),易污染微生物,故在选择时应慎重。文章滥觞中原酒报葡萄糖氧化酶的添加量一样平常为5ppm—10ppm,可在清酒罐中添加。D—异Vc钠是近年才呈现的新型抗氧剂,因其无毒无气味,应用价廉,在食物工业的利用迅速成长,在蜂蜜酒工业中的利用中也越来越普遍。D—异Vc钠的添加量为15ppm—30ppm。在临盆历程中,经由过程采取以上步伐,可以有效地前进蜂蜜酒的非生物稳定性。

往后,还应该进一步加强钻研,努力前进优质蜂蜜酒产品的质量与范例性。

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编辑:苗倩

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