黄酒发酵常识

绍兴酒的工艺,绍兴酒独一无二的品质,既得益于稽山鉴水的自然环境和独特的鉴湖水质,更是上千年来形成的精湛的酿酒工艺所至,三者巧妙结合,缺一不可。

绍兴酒工艺流程:浸米,蒸饭,落缸,发酵,压榨,煎酒,封坛,陈贮。

绍兴酒中把糯米称为“酒之肉”,麦曲称为“酒之骨”,鉴湖水称为“酒之血”,整个操作技艺称为“酒之经络”。把其酿造的绍兴酒与育人等同对待。其重视和精工细作便可见一斑。

开耙

发酵期间的搅拌冷却,俗称“开耙”,其作用是调节发酵醪的温度,补充新鲜空气,以利于酵母生长繁殖。它是整修酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术,一般由经验丰富的老师傅把关。开耙技术是酿好酒的关键,开耙技工在酒厂享有崇高的地位,工人们习惯称开耙技工为“头脑”,即酿酒的首要人物。

作为开耙头脑,必须具备丰富的酿酒经验,能熟练处理酿酒过程中发生的一切问题。断米质,观麦粒,制酒药、做麦曲,酿淋饭等酿酒的先期工作中的一切技术把关,先期工作做好了,开耙就容易把握。一位优秀的开耙头脑,往往能尽早发现前期工作某些方面的失控,并在开耙时细心调正,努力把酒酿好。

开耙操作应具备一听、二嗅、三尝、四摸的经验。一听,指开耙师傅用耳朵仔细倾听发酵缸中的醪液发酵声,以分辨发酵的强弱;二嗅,通过听音,不能了解黄酒发酵是否正常,要会嗅味,以明白酒香纯正;三尝,用嘴巴尝一下发酵醪的真实味道,区分不同的味感,即酒精的辣味、糖化的甜味、发酵液的鲜味及酸味强弱等;四摸,经前面几个动作,基本掌握了发酵的确实情况,是否要调节品温进行开耙?只要用手一摸,便可知道。

由于气候变化、原料品质等不可控因素的存在,没有一位开耙头脑敢保证其一生中所酿的每一坛酒都是好酒,因此,不断追求完美成了每个开耙技工的最高境界。

陈化

绍兴黄酒俗称“老酒”,这“老”是指“陈”,要陈酿三、五年以上才好喝。

一般,煎酒后迅速将酒灌入已杀菌的23公斤装的陶坛中,坛口用煮沸杀菌的荷叶覆盖,荷叶上用小瓦盖盖住,再包以沸水杀菌的箬叶,用细丝扎紧坛口,外面还要用泥封存。因为陶坛的分子结构比较大,不象玻璃瓶、瓷瓶紧密,有微量空气,经过滤进入坛内,起促进后熟的作用。因此这种陶坛虽然有点土,但非常科学。

老酒存放宜选透气、通风,避阳光直射的大房子(大仓库)。这样酒质的反应变化比较均匀,口感一致性好。每年夏季将堆叠四坛高的大坛酒进行上、下翻堆,俗称“反幢”,使库存黄酒上下感受到的温度均匀,另外反幢时适当振荡有利于酒体酯化反应的进行。

绍兴酒的贮存主要针对元红酒、加饭酒而言。人们推崇的也主要是陈年加饭。绍兴酒中的善酿酒、香雪酒及其它甜酒,并非越陈越好。因为甜酒1年陈后颜色就明显变褐黑色。

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