古代黄酒制曲与酿造技术

中国是最早掌握酿酒技术的国家之一。用酒曲酿酒、双边发酵是中国黄酒的特色,区别于西方用发芽的谷物糖化自身淀粉然后加酵母菌发酵成酒的酿造方式。曲是我国古代劳动人民的伟大发明,十九世纪传入西方,奠定了酒精工业和酶制剂工业的基础,并为现代发酵工业的发展作出了巨大的贡献。日本著名的生物学家坂口谨一郎认为:中国发明酒曲,利用霉菌酿酒,可与中国古代的四大发明相媲美。

酒曲的最早文字记载中周朝的《书经·说命篇》中记载商王武丁和傅说的对话:“若做酒醴,而惟曲蘖。”中国先人从自发的利用微生物到人为的控制微生物,利用自然条件选优限劣制造酒曲,经历了漫长的岁月。我国最原始的糖化发酵剂曲蘖可能是谷物发霉、发芽共存的混合物。在原始社会时,谷物因保藏不当,受潮后会发霉或发芽,发霉或发芽的谷物就可以酿成酒,这些发霉或发芽的谷物就是原始的酒曲和酿酒原料。著名的微生物学家方心芳认为:曲蘖的概念有个发展演变的过程。在上古时代,曲蘖是指一种东西,就是发霉发芽的谷粒,即酒曲。

随着生产力的发展,酿酒技术的进步,曲蘖分化为曲(发霉谷物)、蘖(发芽谷物),用蘖和曲酿制的酒被分别称为醴和酒。“若作酒醴、尔唯曲蘖”,从文字对应关系来看,可以理解为曲酿酒,蘖作醴。醴盛行于夏、商、周三代,秦以后逐渐被用曲酿造的酒取代。殷墟卜辞中出现了蘖和醴这两个字,还有蘖粟,蘖黍、蘖来(麦)等的记载,说明用于发芽的谷物种类是较丰富的。《周礼天官》中有:“浆人掌共王之六饮:水、浆、醴、凉、医、芅”,表明醴是当时一种重要饮料。后人对《周礼天官》中的“醴”解释为:“如今甜酒矣。”从发酵原理来看,蘖仅起糖化作用,因而醴中乙醇含量很低而糖分较高,而用曲酿酒,则是边糖化边酒化的复式发酵,酒中乙醇含量较高。因此,醴是一种用蘖经当时酿酒的主要酒曲和原料。为什么用蘖作醴的方法会被淘汰呢?正如明代宋应星著《天工开物》所讲:“古来曲造酒,蘖造醴,后世厌醴味薄,遂至失传,则蘖法亦亡。”

周代的酿酒技术有了明显的发展。《左传·鲁宜公》中记载了一段对话,申叔展问:“有麦曲呼?”答:“无”。“河鱼腹疾,奈何?”答:“以麦曲也”。这段对话说明当时已使用麦曲,还用麦曲来治病。麦曲的运用表明当时曲蘖已开始分为两种明显不同的东西。《礼记·月令》中写道:“(仲冬之月)乃命大酋,秫稻必齐,曲蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得,兼用六物,大酋监之,毋有差贷。”这讲的是酿造黄酒时必须掌握的六大要点。从现代知识来看,这六大点仍具有指导意义。酿酒技术在这一时期还有一项创造,就是采用重复发酵的方法来提高酒的浓度。《礼记·月令》记载:“孟秋之月,天子饮酎。”酎是什么酒?《说文解字》注:“酎,三重酒也。”

中国黄酒源远流长,独具一格,并对周边的国家酿酒技术的发展有重要影响。日本学者曾从酿造学的角度概括东西方文化的特点,把来自于中国黄河、长江流域的东方文化称为霉菌文化,把来自于美索不达米亚、埃及的西方文化称之为麦芽文化。

更多

上一篇:绍兴黄酒的酿造特点   下一篇:曲药酿酒

返回首页

更多>>相关文章