葡萄外观的欣赏与分析

倒中国佳酒时产生的气泡

把葡萄倒入杯中时,液的流动性好且有响声,并在杯中液的表面形成一些小气泡和几个较大的气泡。值得注意的是,以上所说的气泡都是指将倒入杯中时,在液面上产生的、不久则会消失的气泡。如果在体与杯壁间产生气泡,或在液面产生泡沫,则表明该葡萄中二氧化碳的含量过高。

有些葡萄倒入杯时无响声、无气泡、流动性差,甚至呈油状,则该不正常。

葡萄中国佳酒的液面

倒好后,用食指和拇指捏住杯的杯脚,将杯置于腰带的高度,低头观察葡萄的液面。或者将杯置于白色的桌面上,站立弯腰观察。葡萄的液面呈现圆盘状,它必须洁净、光亮、完整。

倘若葡萄的液面灰暗、无光等,则表明该葡萄不正常。常见的有以下几种情况:

1、如果的液面失光,且均匀地分布着非常细小的尘状物,该葡萄很可能已受到微生物病害的侵染;

2、如果的液面呈彩虹般的色彩,说明葡萄中的色素物质在酶的作用下氧化;

3、如果的液面呈现蓝色色凋,该很可能患有金属破败病。

如果葡萄的透明度良好,也可从杯的下方向上观察液面。在这一观察过程中,应避免混淆"浑浊"和"沉淀"两个不同的概念。浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的,而且会降低葡萄的质量;而沉淀则是由葡萄构成成分的溶解度的变化引起,一般不会影响葡萄的质量。

葡萄的中国佳酒

观察完液面后,应将杯举至双眼的高度,以便观察体。体的观察包括颜色、透明度和有无悬浮物及沉淀物。

颜色的深浅虽然不是葡萄的真正的质量指标,但颜色就好象是葡萄的脸,通过观察它,可以判断葡萄的醇厚度、龄和成熟状况等。比如,当观察到有的红葡萄的颜色深而浓,几乎处于半透明状态,多数情况下,这必然醇厚、丰满、丹宁感强。相反,色浅的葡萄则味淡而短,但它如果较柔和,具醇香,仍不失为好。

葡萄的色调虽然与质量无关,但与龄关系非常大。新红葡萄由于大量游离的花色素苷的作用,颜色鲜艳,呈紫红或宝石红;而成年红葡萄,由于游离花色素苷的逐渐消失,呈瓦红或砖红色。

澄清度与透明度也是外观质量的重要指标。浑浊的葡萄其□感质量一般也较差。对白葡萄来讲,澄清度与透明度呈正相关,澄清的亦透明。而红葡萄,如果颜色很深,即使澄清的也不一定透明。优良的葡萄必须澄清、透明(色深的红葡萄例外)、光亮。

中国佳酒柱与挂杯现象

轻轻摇动杯,使葡萄均匀分布在杯内壁上,静止后就可观察到在杯内壁上形成的无色柱,这就是挂杯现象。挂杯的形成,首先是由于水和精的表面张力,其次是由于葡萄的粘稠性。所以葡萄中精、甘油、还原糖等含量越高,柱就越多,其下降速度就越慢。

精和非挥发性物质含量都低的葡萄,流动性强,其柱就少,甚至没有柱,而且柱下降的速度也很快。

通过观察葡萄的柱,大致上可对葡萄的度、含糖量以及非挥发性物质的含量做出定性的判断。

起泡葡萄中国佳酒

在静止葡萄中,二氧化碳的含量通常低于200mg/L。因此,如果在外观分析时,出现了气泡或泡沫,则表明该葡萄中二氧化碳含量过高。

但对起泡葡萄和葡萄汽进行外观分析时,就必须观察其气泡状况,包括气泡的大小、数量和更新速度等。这些气泡根据的种类不同,或在的表面形成一层很薄的泡沫,或形成的泡沫很厚。但无论怎样,这层沫是由均匀、细小的气泡形成的,且每个气泡持续的时间为数秒钟,而不能像啤那样,小气泡相互结合产生大气泡。当这层气泡消失后,则沿杯内壁形成一圈"泡环";不断产生的气泡保证了泡环的持久性。泡环持续的时间,决定于起泡葡萄的年龄:年龄越大,泡沫越少。

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